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Marinade

  • Eau 4.0 l
  • Sel nitrité 180.0 g
  • Sucre 180.0 g
  • Piment 2.0 g
  • Baies de genièvre 2.0 g
  • Brin de romarin 20.0 g
  • Clou de girofle 10.0 g
  • Feuilles de laurier 2.0 g
  • Suprême de pintade 1.7 kg

Viande

  • Knorr Condimix pour viande 20.0 g
  • Graisse à rôtir 3.0 cl

Sauce

  • Perlhuhn, carcasses 500.0 g
  • Sachet d'épices 1.0 pièce
  • Graisse à rôtir 3.0 cl
  • Mirepoix pour mets à la viande 150.0 g
  • Vin rouge de cuisine 3.0 dl
  • Eau 1.5 l

Accompagnement

  • Aiguilles d'épinette 200.0 g
  • Beurre 50.0 g
  • Sel et poivre

Légumes

  • Fenouil 800.0 g
  • Graisse à rôtir 2.0 cl
  • Graines de fenouil 10.0 g
  • Curcuma, moulu 2.0 g
  • KNORR Bouillon de Légumes Nature, préparé 5.0 dl
  • Jus de poire 2.0 dl
  • Oranges, blondes, filets 150.0 g
  • Pamplemousse rose, filets 150.0 g
  1. Marinade

    • Chauffer le sucre avec un peu d'eau et l'y dissoudre
    • Verser dans un grand récipient
    • Ajouter le reste de l'eau, le sel de salaison et toutes les épices
    • Bien mélanger jusqu'à complète dissolution du sel
    • Y déposer les suprêmes de pintade
    • Il doit y avoir suffisamment de liquide pour couvrir la viande
    • Couvrir avec un papier-film et laisser mariner pendant 12 heures
    • La marinade rend la viande tendre et juteuse
  2. Viande

    • Sortir la viande de la marinade
    • Mettre la viande sous-vide et cuire à 65 °C pendant 2 heures
    • Assaisonner avec le condimix pour viande et la sauter brun-doré dans l'huile à rôtir chaud
  3. Sauce

    • Hacher les carcasses en petits morceaux
    • Préparer un sac d'épices avec le laurier, les baies de genièvre et le piment
    • Chauffer une braisière avec l'huile à rôtir
    • Dorer gentiment les carcasses
    • Ajouter la mirepoix et continuer à dorer
    • Ajouter le concentré de tomate et soigneusement dorer
    • Déglacer au vin rouge et laisser réduire en 2 - 3 étapes en une glace
    • Mouiller avec l'eau
    • Ajouter la sauce à civet et laisser mijoter à petit feu pendant 3 heures
    • Ajouter le sac à épices une heure avec de passer la sauce
    • Passer et dégraisser la sauce
  4. Accompagnement

    • Mixer finement les aiguilles de sapin
    • Mettre une couche de gnocchi dans une poêle avec un peu de beurre
    • Sauter brun-doré à feu moyen pendant environ 5 minutes
    • Assaisonner avec les aiguilles de sapin, le sel et le poivre
  5. Légumes

    • Couper le fenouil en quartiers et dorer dans l'huile à rôtir chaud
    • Dorer à sec les graines de fenouil
    • Ajouter le curcuma et la verdure du fenouil
    • Déglacer avec le bouillon de légumes et le jus de poire
    • Déposer le fenouil par-dessus et braisser gentiment au four
    • A la fin de la cuisson, incorporer des filets d'oranges et de grapefuits roses
    • Réduire le tiers en fine purée pour l'utiliser en garniture