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Dresser les plattes

  • Selle de veau 1.5 kg
  • Sel 1.0 g
  • Poivre noir du moulin 0.5 g
  • L'huile à rôtir avec du beurre 5.0 cl

Sauce

  • Jus légèrement lié en pâte KNORR, préparé 5.0 dl
  • Cognac 2.5 cl
  • Beurre d'écrevisses 50.0 g
  • Écrevisse dans saumure 150.0 g

Accompagnement

  • Chili frais 20.0 g
  • Vin blanc 2.0 dl
  • Professional Bouillon de poule KNORR, préparé 1.3 l
  • Beurre 50.0 g
  • Parmesan râpé 80.0 g

Légumes

  • Légumes primeurs 1.5 kg
  • Thym, frais 10.0 g
  • Persil 10.0 g
  • Basilic 10.0 g
  1. Viande

    • Couper la viande en portions de 150 g et l’assaisonner de sel et de poivre
    • Saisir les steaks à l'huile à rôtir, les laisser tirer à point et les garder au chaud
  2. Dresser les plattes

    • Dresser comme sur la photo et garnir d’un bouquet d’herbes de cuisine

     

  3. Sauce

    • Préparer le jus suivant les instructions
    • Déglacer la poêle au jus et laisser réduire légèrement
    • Monter le jus au beurre d’écrevisses et le parfumer au Cognac
    • Egoutter les queues d’écrevisses et les laisser tirer dans la sauce, sans la faire cuire
  4. Accompagnement

    • Laver et épépiner les chilis et les couper en rondelles
    • Glacer le riz avec les échalotes et mouiller avec le vin blanc et le bouillon, tout en brassant le riz jusqu’à la fin de la cuisson
    • Finir avec le parmesan, les chilis et la beurre
  5. Légumes

    • Laver et peler les légumes, les couper à votre goût et les blanchir à l’eau salée
    • Glacer les légumes avec un peu d’eau de blanchissage et le bouquet de légumes