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Ingrédients

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Saumon à la betterave rouge

  • Filet de saumon frais 1.0 kg
  • Betteraves, racines rouges, crues 500.0 g
  • Pommes, variété acide 150.0 g
  • Poivre noir 5.0 g
  • Baies de genièvre 2.0 g
  • Sel 80.0 g
  • Sucre 100.0 g

Gelée

  • Feuilles de gélatine, trempée 9.0 pièce
  • Cidre 6.0 dl
  • Champagne 2.0 dl

Garniture

Préparation

  1. Saumon à la betterave rouge

    • Bien mélanger tous les ingrédients pour la marinade
    • Couvrir les deux côtés du saumon avec la marinade et mettre sous-vide
    • Laisser mariner 6 heures dans le frigo
    • Sortir le saumon de la marinade et bien le sécher avec un papier de ménage
    • Former une roulade et envelopper d'un papier film
    • Après 6 heures, couper des tranches de 2 cm d'épaisseur et dresser joliment

  2. Gelée

    • Chauffer 2 dl de cidre doux et y dissoudre la gélatine pressée
    • Mélanger le reste du cidre et le Champagne avec la gélatine
    • En arroser une assiette
    • Laisser au frigo pendant 3 heures
  3. Garniture

    • Dresser le saumon sur la gelée
    • Arranger joliment la garniture autour
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