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Saumon

  • Eau 1.0 dl
  • Sel 70.0 g
  • Sucre 30.0 g
  • Hot Vanolla poivre 2.0 g
  • Filet de saumon frais 1.0 kg

Concombre-carotte

  • Concombres 2.0 pièce
  • Carottes 500.0 g

Mousse petits pois-shiso

  • Lait 7.0 cl
  • Shiso 25.0 g
  • Petits pois surgelés 150.0 g
  • vinaigre de malt 5.0 ml

Gelée de pomme

  • Jus de pommes 1.0 l
  • Sel et poivre
  • Zucker
  • Zitronensaft
  • Agar Agar 15.0 g
  1. Saumon

    • Préparer une saumure avec l'eau, le sel, le sucre et le poivre fort vanillé
    • Couper le saumon en larges lamelles, les passer dans la saumure et mettre sous-vide
    • Sortir le saumon après 6-8 heures, le sécher et le remettre sous vacum pour une nuit
  2. Concombre-carotte

    • Couper à la trancheuse des fines tranches de carottes et de concombres
    • Disposer une tranche de chaque l'une sur l'autre
    • Les mettre sous-vide à 100 % avec la vinaigette et laisser mariner pendant environ 1 heure
  3. Mousse petits pois-shiso

    • Affiner la Hellmanns Real mayonnaise avec le lait et affiner avec du cresson shiso en purée
    • Arrondir la mayonnaise de cresson shiso avec la purée de Petits pois et du vinaigre de malte
    • Passer la masse par un tamis isi dans une bouteille isi, mettre sous pression avec une cartouche N2;;O
    • On peut travailler cette mousse froide ou chaude
  4. Gelée de pomme

    • Porter à ébullition le jus de pommes et assaisonner avec du sel, du poivre, du sucre et du jus de citron
    • Incorporer l'agar agar avec un fouet
    • Bien laisser cuire
    • Laisser refroidir pendant une nuit
    • Mettre dans un thermomix puis réduire en fine purée
    • Mettre dans une bouteille en plastique souple