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Ingrédients

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Légumes

Ecume

Champignons

  • Champignons de Paris, frais, coupés en quartiers 300.0 g
  • Beurre 30.0 g
  • Sel et Poivre

Garniture

Préparation

  1. Légumes

    • Blanchir les feuilles de chou vert, les refroidir dans l'eau glacée
    • Suer la brunoise de légumes dans la beurre
    • Assaisonner avec sel et poivre
    • Mélanger l'eau, la Ricotta et la base pour cuisine en purée en une masse homogène
    • Incorporer la brunoise de légumes
    • Mettre des portions de cette masse sur les feuilles de choux sèches et les enrouler dans du papier-film
    • Cuire au four à 90 °C et 100 % de vapeur pendant 30-40 minutes
  2. Ecume

    • Mixer finement le persil avec le bouillon de légumes
    • Monter en mousse avec le lait de soja et la maïzena express dans une sauteuse
  3. Champignons

    • Suer les champignons dans la beurre
    • Assaisonner avec sel et poivre
  4. Garniture

    • Chauffer le jus de carottes et la beurre à 80 °C
    • Verser en pluie les flocons de pommes de terre et laisser gonfler pendant environ 1 minute
    • Remuer soigneusement et assaisonner avec sel et poivre
    • Remplir un sac à dresser et réserver au chaud
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