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Présentation

  • Viande hachée mixte 14.0 kg
  • Oignons 800.0 g
  • Brunoise de légumes 2.0 kg
  • Oeufs 1.0 kg
  • Demi Crème 9.0 dl

Sauce

  • Sauce Demi-glace KNORR, préparée 8.0 l
  • Échalotes 800.0 g
  • Vin rouge de cuisine 2.0 l

Garniture

  • Toast 50.0 g
  • Ciboulette 5.0 g
  • Lard fumé 1.5 kg

Accompagnement

  • Purée de pommes de terre, granulé, SAIS, préparé 8.0 kg

Légumes

  • L'huile à rôtir avec du beurre 5.0 dl
  • Oignons 1.0 kg
  • Pommes 1.0 kg
  • Feuilles de laurier 3.0 pièce
  • Sel et poivre
  1. Viande

    • Eplucher les oignons et les hacher finement
    • Mélanger tous les ingrédients pour le rôti haché et lui donner la forme
    • Cuire le rôti au four à 180 °C
  2. Présentation

    • Couper le rôti et le présenter avec la sauce, la garniture et les légumes
    • Dresser la purée sur l'assiette

     

  3. Sauce

    • Préparer la demi-glace selon les instructions
    • Eplucher et émincer les échalotes, les assaisonner avec la pâte  au poivre et le vin rouge, laisser réduire
    • Mélanger la demi-glace à la réduction et assaisonner
  4. Garniture

    • Egoutter les petits oignons et les chanterelles
    • Couper le lard en petits lardons réguliers et les blanchir
    • Enlever la croûte du pain toast, le couper en croûtons et les dorer
    • Ciseler finement la ciboulette
    • Sauter les lardons croustillants, ajouter les petits oignons et les chanterelles, puis continuer à sauter
    • Ajouter les croûtons et la ciboulette
  5. Accompagnement

    • Préparer la pomme purée selon la recette
  6. Légumes

    • Suer les oignons et les pommes dans l'huile à rôtir
    • Ajouter le chou rouge et les feuilles de laurier, laisser légèrement mijoter
    • Assaisonner à la fin de la cuisson avec les airelles, le sel et le poivre
    • On peut rectifier la consistance de la sauce avec un peu de maïzena mélangée à du jus d'orange