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Ingrédients

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Rognons de veau, sauce moutarde et Whisky

  • Rognons de porc, coupés 1.0 kg
  • Poivre noir du moulin 2.0 g
  • Whisky 5.0 cl
  • Beurre 80.0 g
  • Oignons, hachés 120.0 g
  • Moutarde en grains Pommery 60.0 g
  • Vin blanc 1.0 dl
  • Sauce Demi-glace KNORR, préparée 6.0 dl
  • Crème entière 35% 2.0 dl
  • Sel et Poivre

Tartelette

  • Pommes de terre, cuisson ferme, tranches de 3mm 600.0 g
  • Oignons rouges, tranches de 3mm 400.0 g
  • Pâte brisée 600.0 g
  • Oeufs entiers 4.0 pièce
  • Crème entière 35% 2.0 dl
  • Sel, Poivre et Noix de Muscade

Présentation

  • Oignons rouges, finement coupés à la mandoline 200.0 g
  • Sel et Poivre
  • Feuilles de betteraves , petites, effeuillées 20.0 g
  • Graines de moutarde jaune, marinées 50.0 g


Chez nous, tout l'animal est utilisé. Une sauce adaptée pour le rognon de porc

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Préparation

  1. Rognons de veau, sauce moutarde et Whisky

    • Chauffer la matière grasse et saisir les tranches de rognons des deux côtés
    • Assaissonner avec le poivre pendant la cuisson
    • Déglacer au Whisky et flamber
    • Sortir les tranches de rognons et réserver au chaud
    • Verser la graisse excédente
    • Mettre le beurre dans la poêle et y suer les oignons
    • Mélanger la moutarde avec les oignons et déglacer au vin blanc
    • Mouiller avec la demi-glace et affiner avec la crème
    • Laisser réduire à la consistance souhaitée
    • Assaisonner la sauce, porter encore une fois à ébullition
    • Saler les tranches de rognons et les déposer dans la sauce

  2. Tartelette

    • Disposer les tranches de pommes de terre en les chevauchant sur une longueur de 30 cm
    • Déposer les oignons de la même manière sur les pommes de terre
    • Enrouler délicatement
    • Etaler la pâte brisée et en découper un rond
    • Déposer dans des formes beurrées
    • Ajouter les roulades de pommes de terre
    • Préparer une royale avec le reste des ingrédients
    • Verser dans les tartelettes
    • Cuire au four à 180°C pendant environ 15-20 minutes
    • Démouler et réserver au chaud
  3. Présentation

    • Bien pétrir les oignons, le vinaigre, le sel et le poivre dans un saladier
    • Dresser les rognons dans une assiette creuse
    • Ajouter les tartelettes et garnir avec les oignons marinés
    • Ajouter les graines de moutarde marinées et arranger joliment les feuilles de betteraves, servir aussitôt
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