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Ingrédients

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Présentation

Garniture

Accompagnement

Préparation

  1. Viande

    • Couper la viande en morceaux de 3x3 cm
    • Saisir la viande dans l'huile à rôtir
    • Ajouter les oignons et l'ail et suer légèrement
    • Parsemer de sucre brut et laisser caraméliser
    • Déglacer avec le vin rouge et laisser réduire de 2/3
    • Mouiller avec la base pour civet, ajouter les baies de genièvre, le thym et les feuilles de laurier
    • Laisser tendrement braiser pendant 1 à 1 1/2 heure
    • Sortir la viande et la garder au chaud
    • Passer la sauce et la réduire jusqu'à bonne consistance
    • Remettre la viande dans la sauce et rectifier l'assaisonnement de sel, poivre et citron
  2. Présentation

    • Présenter la purée au céleri sur une assiette
    • Réchauffer la viande dans la sauce et la dresser à côté de la purée
    • Répartir les raisins et les champignons sur la viande et garnir avec le Thym et les tranches de céleri
  3. Garniture

    • Suer les champignons sauvages dans l'huile à rôtir et les assaisonner de sel et poivre
    • Ajouter les raisins et les sauter avec les champignons
  4. Accompagnement

    • Cuire les 400 g de dés de céleri avec la crème et le bouillon, puis réduire en purée
    • Mélanger à la purée de pommes de terre
    • Frire 100 g de tranches de céleri et les assaisonner
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