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Poularde de maïs

  • Poularde de maïs, suprême 1.5 kg
  • KNORR® Condimix provençale pour volaille 1 x 1.60 kg 20.0 g

Sauce

  • Demi-glace Extra, préparée 5.0 dl
  • Vin blanc 3.0 dl
  • Purée de marrons 100.0 g
  • Crème entière 35% 1.0 dl

Marrons

  • Sucre 200.0 g
  • Jus d'oranges 4.0 dl
  • Marrons écalés, surgelés

Légumes

  • Endives/endives belge, coupées en deux 10.0 pc
  • Beurre 50.0 g
  • Sel et poivre

Garniture

  • Pumpernickel, râpé 100.0 g
  • Estragon frais, effeuillé 10.0 g
  1. Poularde de maïs

    • Mettre le suprême de poularde dans un sac rétractable
    • Cuire dans un bassin à sous vide à 64 °C pendant une heure
    • Sortir et assaisonner
    • Sauter dans la matière grasse chaude
    • Couper et dresser
  2. Sauce

    • Préparer la demi-glace extra
    • Faire réduire le vin blanc puis y incorporer la purée de marrons
    • Verser tous les ingrédients dans la demi-glace et réserver au chaud
  3. Marrons

    • Caraméliser le sucre
    • Mouiller avec le jus d'oranges et laisser réduire
    • Ajouter les marrons et les glacer
    • Réduire la moitié en purée et remplir un sac à dresser
  4. Légumes

    • Sauter les moitiés d'endives dans le beurre
    • Assaisonner avec sel et poivre
  5. Garniture

    • Dresser joliment le met et servir aussitôt