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Dresser

  • Suprêmes de poulet avec la peau et les ailerons 1.2 kg
  • Trüffelbutter 40.0 g
  • Sommertrüffel 20.0 g
  • Sel 2.0 g
  • Poivre blanc, moulu 1.0 g
  • L'huile à rôtir avec du beurre 5.0 cl
  • Cognac 5.0 cl
  • Fond Concentré de poule KNORR, préparé 0.5 liter

Accompagnement

  • Vin blanc 3.0 dl
  • Professional Bouillon de poule KNORR, préparé 1.2 l
  • Asperges blanches 250.0 g
  • Asperges vertes 250.0 g
  • Beurre 25.0 g
  • Parmesan râpé 150.0 g

Garniture

  • Basilic 25.0 g
  • Farine tempura 100.0 g
  • Eau 5.0 cl
  1. Viande

    • Soulever délicatement la peau du poulet avec les doigts sans la détacher sur les côtés
    • Nettoyer les truffes avec une brosse et les couper en lamelles pas trop fines
    • Badigeonner la chair par l’ouverture avec le beurre de truffe et la couvrir avec des lames de truffes
    • Couvrir avec la peau et l’assaisonner
    • Préparer le fond concentré de volaille suivant les instructions 
    • Colorer les suprêmes de poulet dans  l'huile à rôtir et les laisser rôtir dans le four à env. 160 °C à une température de cœur de 65 °C
    • Déglacer avec le Cognac et mouillé avec le fond de volaille, laisser légèrement réduire et monter la sauce avec le beurre de truffes
  2. Dresser

    • Disposer les suprêmes de poulet coupés en éventail sur le Risotto
    • Mettre le jus de truffes autour et garnir avec les pointes d’asperges et le basilic frit
  3. Accompagnement

    • Préparer le bouillon selon la recette
    • Eplucher les asperges, enlever les pointes et couper le reste en fines rondelles
    • Les blanchir dans l’eau salée et refroidir dans l’eau glacée
    • Suer le riz avec les échalotes et déglacer au vin blanc.
    • Rajouter peu à peu le Bouillon
    • Dans le dernier quart de la cuisson, ajouter les rondelles d’asperges et affiner avec le beurre et le Parmesan
  4. Garniture

    • Laver le basilic et l’essorer
    • Préparer une pâte à frire avec la farine tempura, l’eau, le sel et le poivre
    • Tremper les bouquets de basilic dans la pâte et les frire pour qu’ils soient croustillants