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Présentation

  • Pastèque 1.8 kg
  • Gin 5.0 dl

Fruits de mer

  • pieuvre 500.0 g
  • KNORR Condimix pour poisson 15.0 g
  • Calmar 800.0 g
  • Huile d'olive 50.0 g
  • Sel 8.0 g
  • Herbes, sauvages 20.0 g

Sauce

  • Crème fraiche 100.0 g
  • Citron vert, limette- zeste râpé 5.0 g
  1. Pastèque

    • Couper la pastèque en tranches de 2 cm d'épaisseur et les laisser mariner pendant 2 heures dans le Gin
    • Tourner les tranches de temps en temps
    • Sortir la pastèque de la marinade et la déposer sur une plaque GN
    • Bien couvrir avec du papier-film et enfumer à l'aide d'une pipe, laisser reposer 5 minutes
    • Retirer le papier-film et découper des ronds à l'aide d'un emporte-pièce de 10 cm de diamètre
    • Découper un petit trou à l'aide d'un petit emporte-pièce et découper des perles avec les déchets de pastèque
  2. Présentation

    • Déposer un peu de sauce sur une assiette
    • Placer la rondelle de pastèque sur le haut de l'assiette
    • Dresser joliment par-dessus le poulpe, les rondelles de calamar et arranger joliment les perles de pastèque et les herbes sur l'assiette
    • Servir le reste de la sauce à part
  3. Fruits de mer

    • Couper le corps du calamar et entailler l'intérieur en croix
    • Assaisonner avec le condimix pour poisson et le sauter
    • Découper des roulades de calamar et réserver au chaud
    • Couper les tentacules du poulpe et les mettre sous-vide avec l'huile d'olive et le sel
    • Cuire dans un bassin à sous-vide à 60 °C
    • Sortir le poulpe du sachet, en couper des portions et sauter brièvement à vif ou le griller
  4. Sauce

    • Mélanger tous les ingrédients pour la sauce