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Panna cotta

  • Salade pommée, blanchie 250.0 g
  • Beurre 10.0 g
  • Crème entière 35% 1.6 dl
  • Gélatine, trempée 6.0 g
  • Crème fraiche 130.0 g
  • Sel
  • Poivre noir du moulin

Dressing

  • Anchois, égouttés 5.0 g
  • Parmesan râpé 30.0 g

Viande

  1. Panna cotta

    • Suer la mise en place aux échalotes dans le beurre et déglacer avec la crème, porter à ébullition, puis laisser refroidir un peu
    • Dissoudre la gélatine trempée dans la sauce
    • Sécher la salade pommée blanchie et ajouter la crème fraîche, puis réduire le tout en une fine purée
    • Assaisonner avec sel et poivre et remplir 10 formes adéquates
    • Laisser refroidir pendant 3-4 heures
  2. Dressing

    • Mixer tous les ingrédients ensemble
    • Napper la panna cotta avec le dressing ou servir à part
  3. Viande

    • Couper finement ou mixer le blanc de poulet cuit et refroidi
    • Ajouter le reste des ingrédients sauf le bouillon liquide, mixer jusqu'à obtention d'une masse homogène
    • Badigeonner les formes (pour mets en purée) avec le bouillon liquide
    • Verser la masser dans les formes, tasser, lisser et envelopper de papier film
    • Cuire au combisteamer à 90 °C et 100 % de vapeur pendant 40 minutes
    • Sortir, démouler et dresser joliment
  4. Conseil

    • Garnir éventuellement avec un œuf en purée, un pain en purée et de la crème de ciboulette