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Poisson

  • Sucre 35.0 g
  • Sel 35.0 g
  • Eau 1.5 l
  • Omble chevalier 1.5 kg

Sauce

  • Huile de noix 2.0 cl

Pommes de terre

  • Pommes de terre, bleue de St-Gall 1.5 kg
  • Cumin 10.0 g
  • Trüffelbutter 40.0 g

Légumes

  • Asperges blanches 750.0 g
  • Asperges vertes 750.0 g
  • Knorr Professional Liquide Bouillon de Légumes - concentré 4.0 cl
  • Beurre 50.0 g

Salade

  • Herbes, sauvages- salade 500.0 g
  • Vinaigrette Citrus 2.0 dl
  1. Poisson

    • Parer les filets d'omble chevalier
    • Confectionner une marinade avec le fond de poisson, le sucre, le sel et l'eau, y laisser mariner les filets pendant 12 heures
    • Sortir le poisson de la marinade, sécher, sauter dans l'huile à rôtir et réserver au chaud
  2. Sauce

    • Chauffer la hollandaise et affiner avec la moutarde et l'huile de noix
  3. Pommes de terre

    • Laver les pommes de terre et les cuire à la vapeur
    • Ecraser légèrement les pommes de terre, puis les dresser sur l'assiette
    • Ecraser le cumin, répartir le beurre aux truffes sur les pommes de terre et parsemer de cumin
  4. Légumes

    • Nettoyer les asperges et les mettre sous-vide avec le reste des ingrédients
    • Cuire dans le bassin à sous-vide
    • Sortir et les glacer avec le jus obtenu
    • Dresser les asperges sur une assiette et arranger joliment le filet d'omble chevalier par-dessus
  5. Salade

    • Dresser la salade et napper de vinaigrette aux agrumes