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Confection

  • Blanc d'oeufs pasteurisés 100.0 g
  • Sucre 130.0 g
  • Sel 1.0 g
  • Noisettes râpées 100.0 g

Biscuit génoise

  • Oeufs entiers pasteurisés 230.0 g
  • Sel 0.5 g
  • Sucre 135.0 g
  • Farine fleur 90.0 g
  • MAIZENA® MAIZENA amidon de maïs 2.50 kg 45.0 g
  • Beurre 45.0 g
  • Citrons, zestes râpés 1.0 g

Farce

  • Beurre 195.0 g
  • Sucre glace 75.0 g
  • Café moulu, en poudre, dilué dans un peu d'eau 10.0 g
  • Sucre 190.0 g
  • Oeufs entiers pasteurisés 115.0 g
  • Café, prêt-à-servier 1.0 dl
  • Kirsch 8.0 cl

Glaçage

  • Gélatine 12.0 g
  • Sirop de glucose 180.0 g
  • Sucre 180.0 g
  • Eau 1.0 dl
  • Couverture 180.0 g
  • Poudre de cacao 30.0 g
  • Lait condensé 120.0 ml
  1. Masse pour japonais

    • Recouvrir les plaques de papier à pâtisserie
    • Monter fermement le blanc d'œuf avec la première partie du sucre et du sel
    • Mélanger les noisettes avec la deuxième partie du sucre et incorporer délicatement aux blancs battus
    • Badigeonner un chablon sur la plaque préparée ou dresser sur la plaque avec un sac à dresser et une douille (no 8)
    • Cuire au four à 160 °C à tirage ouvert
  2. Confection

    • Couper le biscuit en trois et découper deux fonds d'environ 24 cm de diamètre
    • Chemiser un saladier en verre d'environ 24 cm de diamètre avec le reste du biscuit
    • Mouiller avec un peu de sirop
    • Farcir avec environ un tiers de la crème au beurre
    • Déposer un fond de biscuit par-dessus
    • Mouiller avec le sirop
    • Répéter ce processus deux fois et terminer avec la crème au beurre
    • Déposer le biscuit japonais comme fond de gâteau
    • Bien refroidir la tourte, puis démouler
    • Congeler la tourte
  3. Biscuit génoise

    • Battre l'œuf entier, le sel et le sucre sur un bain-marie et chauffer jusqu'à complète dissolution du sucre
    • Monter ferme dans un batteur à vitesse moyenne jusque la masse soit froide et bien pris du volume
    • Incorporer délicatement à la masse la farine, la maïzena, les zestes de citron râpés et la beurre liquide, verser dans une forme à gâteau en anneau
    • Cuire au four à 180-200 °C à tirage ouvert pendant environ 30 minutes
    • Retourner le biscuit pour obtenir une surface lisse
    • Laisser refroidir
  4. Farce

    • Battre mousseux dans un batteur la beurre avec le sucre-glace et le café en poudre dissous
    • Battre constamment sur un bain-marie 115 g de sucre et l'œuf entier en chauffant à environ 50 °C jusqu'à complète dissolution du sucre
    • Battre dans le batteur pour refroidir pour garder mousseux
    • Incorporer cette masse à l'œuf dans la mousse de la beurre
    • Préparer un sirop avec le café, 75 g de sucre et du Kirsch, laisser refroidir
  5. Glaçage

    • Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide
    • Porter à ébullition le sirop de glucose, le sucre et l'eau et cuire jusqu'à 104 °C
    • Retirer le sirop du feu, incorporer la couverture, la poudre de cacao et le lait condensé
    • Ajouter la gélatine, mixer et passer
    • Laisser refroidir jusqu'à 35 °C et recouvrir la tourte
    • On peut aussi garnir la tourte avec des feuilles d'or