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Ingrédients

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Soupe

Flan aux légumes

Flan au jambon

Préparation

  1. Soupe

    • Suer la brunoise de légumes et le chou dans la beurre
    • Ajouter le concentré de tomates et le suer légèrement
    • Ajouter le reste des ingrédients et continuer à étuver
    • Mouiller avec le bouillon et bien laisser cuire les légumes
    • Réduire en purée et dresser dans des assiettes creuses
  2. Flan aux légumes

    • Surcuire les légumes
    • Ajouter le bouillon et réduire en purée, puis mélanger avec la base pour mets en purée
    • Verser la masse sur une plaque GN recouverte de papier-film
    • Cuire au combisteamer à 90 °C et 100 % de vapeur
    • Sortir et couper petit à votre guise et servir en garniture dans la soupe
  3. Flan au jambon

    • Cuire le carré de porc fumé comme d'habitude
    • Réduire en purée avec le bouillon et mélanger avec la base pour mets en purée
    • Verser la masse sur une plaque GN recouverte de papier-film
    • Cuire au combisteamer à 90 °C et 100 % de vapeur
    • Sortir et couper petit à votre guise et servir en garniture dans la soupe
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