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Médaillons de cerf, sauce au poivre et baies de genièvre, manioc au charbon actif et poireau
Médaillons de cerf, sauce au poivre et baies de genièvre, manioc au charbon actif et poireau –

L'alliance du Gin et du poivre donne à ce plat un vrai caractère sauvage.

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Ingrédients

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Médaillons de cerf

Sauce au poivre et baies de genièvre

  • Échalotes, hachées 80.0 g
  • Poivre noir, grains, grossièrement écrasés 15.0 g
  • Baies de genièvre, séchées, grossièrement écrasées 20.0 g
  • Gin 1.0 dl
  • Fond de gibier KNORR, préparé 3.0 dl
  • Demi-glace Extra 5.0 dl
  • MAIZENA® MAIZENA express, brune 20.0 g
  • Sel et Poivre

Manioc

Poireau

  • Jeunes poireaux, nettoyés, avec les racines 20.0 Stuck
  • KNORR Bouillon de Légumes Nature, préparé 1.0 l
  • Sel et Poivre

Présentation

  • Poivre noir, grains, grossièrement écrasé 10.0 g

L'alliance du Gin et du poivre donne à ce plat un vrai caractère sauvage.

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Préparation

  1. Médaillons de cerf

    • Couper l'entrecôte de cerf dans la longueur et ficeler
    • Mettre sous vide et cuire dans un bain-marie à 56°C pendant 35 minutes
    • Sortir et frotter avec le condimix pour viande et les baies de genièvre
    • Sauter de tous les côtés dans le beurre chaud, puis flamber avec le Gin
    • Sortir, ôter la ficelle et laisser brièvement reposer la viande avant de trancher

  2. Sauce au poivre et baies de genièvre

    • Suer les échalotes dans les sucs de viande, ajouter le poivre et les baies de genièvre, continuer à étuver
    • Déglacer avec le Gin et laisser réduire
    • Mouiller avec le fond de gibier et le demi-glace extra
    • Laisser mijoter 15 minutes, puis passer
    • Porter à ébullition, puis lier avec la maïzena express brune et assaisonner

  3. Manioc

    • Couper les racines de manioc en quatre et en morceaux de 10 cm
    • Mixer le reste des ingrédients et porter à ébullition avec le manioc
    • Laisser légèrement mijoter pendant environ 40 minutes jusque le manioc soit tendre
    • Sortir et déposer sur un papier de cuisson
    • Laisser réduire le reste du fond à une consistance sirupeuse et en badigeonner le manioc
    • Saupoudrer de charbon actif et cuire au steamer à 70°C pendant une heure

  4. Poireau

    • Blanchir les jeunes poireaux dans le bouillon de légumes
    • Badigeonner d'huile d'olive et griller de tous les côtés sur le gril, puis assaisonner

  5. Présentation

    • Couper la viande en médaillons
    • Dresser joliment avec le reste des composants et garnir de poivre
    • Servir la sauce au poivre et baies de genièvre à part
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