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Ingrédients

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Magret de canard

Sauce à l'orange

Purée de pommes de terre et salsifis noirs

  • Salsifis, parés, coupés en dés 500.0 g
  • Crème entière 35% 2.0 dl
  • STOCKI Pommes purée KNORR, préparée 600.0 g
  • Poivre noir du moulin 2.0 g
  • Huile de noisettes selon convenance 2.0 cl

Salsifis

Argouses

  • Sucre 120.0 g
  • Eau 1.0 dl
  • Jus de citron 1.0 cl
  • Baies d'argousier 250.0 g
  • Gousse de vanille, gratter la pulpe 1.0 pièce

Dressage

  • Microgreens-amarante 20.0 g

Une oeuvre d'art à croquer

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Préparation

  1. Magret de canard

    • Mettre le magret de canard sous-vide avec l'huile d'olive et le thym
    • Cuire sur le bain-marie à 52 °C pendant une heure
    • Sortir, sécher et assaisonner
    • Saisir croustillant dans la matière grasse côté entaillé
    • Sortir et laisser reposer
  2. Sauce à l'orange

    • Faire réduire le jus d'orange à 1 dl
    • Suer les oignons dans la matière grasse
    • Déglacer avec le vin rouge et laisser réduire
    • Ajouter le jus d'orange et mouiller avec la demi-glace extra
    • Passer et porter à nouveau à ébullition
  3. Purée de pommes de terre et salsifis noirs

    • Cuire les salsifis à bonne cuisson dans la crème et les réduire en fine purée
    • Incorporer la purée dans le stocki
    • Assaisonner et affiner avec l'huile de noisettes
  4. Salsifis

    • Couper les salsifis en tranches
    • Blanchir dans l'eau salée
    • Egoutter et les sauter dans la matière grasse
    • Assaisonner
  5. Argouses

    • Porter à ébullition le sucre et l''eau
    • Ajouter le jus de citron, les gousses de vanille et les argouses
    • Laisser mijoter pendant 5 minutes
  6. Dressage

    • Dresser la purée sur une assiette
    • Couper le magret dans la longueur et arranger joliment avec le reste des composants
    • Servir le reste de la sauce à part
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