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Ingrédients

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Langue de porc

Sauce Williams

  • Échalotes, hachées 50.0 g
  • Vin rouge de cuisine 2.0 dl
  • Baies de genièvre, séchées, écrasées 10.0 g
  • Grains de poivre 10.0 g
  • Sauce Demi-glace KNORR, préparée 6.0 dl
  • Williamine 6.0 cl
  • Sel et Poivre
  • Beurre 40.0 g

Tarte

  • Pâte feuilletée, étalée 250.0 g
  • Jaune d'oeufs 20.0 g
  • Crème entière 35% 1.0 cl
  • Poires, épluchées, coupées en deux, sans le coeur 5.0 pièce
  • Sucre 40.0 g

Présentation

  • Sel et Poivre
  • Cresson, lavé 100.0 g

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Préparation

  1. Langue de porc

    • Déposer la langue de porc dans une marmite avec 3 litres d'eau
    • Ajouter le reste des ingrédients et porter lentement à ébullition
    • Ecumer de temps en temps
    • Contrôler la cuisson du bout de la langue après 90 minutes
    • Sortir et l'éplucher
    • Passer le fond et y garder la langue épluchée au chaud jusqu'au service
  2. Sauce Williams

    • Chauffer la matière grasse et y suer les échalotes
    • Déglacer au vin rouge et ajouter les épices
    • Laisser réduire de moitié
    • Ajouter la demi-glace et laisser mijoter 10 minutes
    • Passer et affiner avec la Williamine, le sel et le poivre
    • Monter avec un peu de flocons de beurre
  3. Tarte

    • Etaler la pâte feuilletée
    • Mélanger le jaune d'oeufs avec la crème et en badigeonner la pâte
    • Couper les poires en fines tranches et les arranger sur la pâte feuilletée
    • Presser légèrement
    • Couper un joli carré avec le couteau et saupoudrer de sucre
    • Cuire au four à 180°C pendant environ 15 minutes
  4. Présentation

    • Sortir la langue du fond et la couper en deux dans la longueur, dresser
    • Assaisonner avec du gros sel et du poivre
    • Arranger un morceau de tarte à côté
    • Servir avec la sauce
    • Garnir avec le cresson
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