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Viande:

  • Joues de boeuf, dressées 2.0 kg
  • Graisse à rôtir 9.0 cl
  • Mirepoix pour mets à la viande, coupée 300.0 g
  • Concentré de tomate 100.0 g
  • Vin rouge Bourgogne 1.3 l
  • Sauce Demi-glace KNORR, préparée 5.0 dl
  • Sachet d'épices 1.0 pièce

Garniture:

  • Lard fumé, coupé en lardons 150.0 g
  • Champignons de Paris, frais, nettoyés et coupés en quartiers 105.3 g
  • Toast, en dés 100.0 g
  • Sel 3.0 g
  • Persil, haché 10.0 g

Accompagnement:

  • Purée de pommes de terre, granulé, SAIS, préparé 1.5 kg
  1. Viande:

    • Assaisonner les joues de boeuf avec le condimix pour viande et saisir de tous les côtés dans l'huile à rôtir
    • Sortir la viande et suer la mirepoix
    • Egoutter l'huile et suer la purée de tomate
    • Déglacer au vin rouge, laisser réduire un peu, mouiller avec la demi-glace, ajouter un sachet d'épices, puis laisser mijoter un peu
    • Mettre la viande dans un sac à sous-vide
    • Retirer le sachet d'épices de la sauce et verser la sauce avec la mirepoix dans le sachet avec la viande
    • Mettre sous vide et cuire à 80 °C
  2. Garniture:

    • Blanchir les lardons, puis les sauter croustillants, les sortir de la poêle et réserver au chaud
    • Sauter les champignons et les petits oignons dans le reste de l'huile
    • Sauter les dés de pain toast croustillant dans l'huile à rôtir et assaisonner avec le sel
    • Mélanger les garnitures, ajouter le persil haché et verser sur la viande
  3. Accompagnement:

    • Préparer la purée Saïs selon recette