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Viande

  • Magret de canard, sans peau 1.5 kg
  • Sel nitrité 15.0 g
  • Grand-Marnier 8.0 cl
  • Oranges, blondes 2.0 g
  • MAIZENA Amidon de Mais 40.0 g

Sauce

  • Beurre 30.0 g
  • Porto rouge 3.0 cl
  • KNORR Bouillon de Légumes Nature, préparé 2.0 dl
  • Sherry, sec 3.0 cl
  • Graines de moutarde jaune 20.0 g
  • Moutarde anglaise en poudre 40.0 g
  • Miel 20.0 g
  • Curcuma, moulu 1.0 g

Gelée

  • Lipton Églantier 5.0 sachet
  • Eau 4.0 dl
  • Cerises, Jus 250.0 g
  • Agar Agar 25.0 g
  • Gélatine, trempée 6.0 pièce

Pain

  • Levain 100.0 g
  • Farine de seigle 150.0 g
  • Farine fleur 350.0 g
  • Sel 13.0 g
  • Levure 7.0 g
  • Huile de noix 4.0 ml
  • Cerneaux de noix, moitié 100.0 g
  • Poires, coupées en dés 340.0 g
  • Eau 5.0 dl

Garniture

  • Oranges, blondes 80.0 g
  • Sel marin 200.0 g
  1. Viande

    • Mariner la viande avec les épices et le bouillon de poule liquide
    • Réserver au frais pendant 12 heures
    • Ajouter la maïzena et mélanger 5 fois dans le batteur pendant 2-3 minutes, en laissant reposer une heure entre chaque manutention. Attention, la viande ne doit pas chauffer!
    • Mettre la viande dans une presse à jambon et cuire au combisteamer pendant une heure à 50 °C et 100 % de vapeur
    • Puis 30 minutes à 60 °C et 100 % de vapeur
    • Puis 30 minutes à 70 °C et 100 % de vapeur
    • Puis à 75 °C de température ^à coeur et 100 % de vapeur
  2. Sauce

    • Hacher finement les chanterelles
    • Suer dans la beurre et déglacer au Porto
    • Mouiller avec le fond de légumes et mélanger avec le reste des ingrédients
    • Réserver au frais
  3. Gelée

    • Laisser infuser le cynorrhodon et laisser réduire de moitié
    • Ajouter le jus de cerises
    • Diluer l'agar agar et les feuilles de gélatine dans le liquide encore tiède
    • Verser dans les formes souhaitées et laisser refroidir
  4. Pain

    • Pétrir tous les ingrédients en une pâte homogène
    • Laisser lever au double du volume
    • Cuire au combisteamer avec un programme de cuisson pour pain
  5. Garniture

    • Ecraser les zestes d'orange et le sel marin dans un mortier