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Ingrédients

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Viande

Sauce

Gelée

  • Lipton Églantier 5.0 sachet
  • Eau 4.0 dl
  • Cerises, Jus 250.0 g
  • Agar Agar 25.0 g
  • Feuilles de gélatine, trempée 6.0 pièce

Pain

Garniture

  • Oranges, blondes 80.0 g
  • Sel marin 200.0 g

Préparation

  1. Viande

    • Mariner la viande avec les épices et le bouillon de poule liquide
    • Réserver au frais pendant 12 heures
    • Ajouter la maïzena et mélanger 5 fois dans le batteur pendant 2-3 minutes, en laissant reposer une heure entre chaque manutention. Attention, la viande ne doit pas chauffer!
    • Mettre la viande dans une presse à jambon et cuire au combisteamer pendant une heure à 50 °C et 100 % de vapeur
    • Puis 30 minutes à 60 °C et 100 % de vapeur
    • Puis 30 minutes à 70 °C et 100 % de vapeur
    • Puis à 75 °C de température ^à coeur et 100 % de vapeur
  2. Sauce

    • Hacher finement les chanterelles
    • Suer dans la beurre et déglacer au Porto
    • Mouiller avec le fond de légumes et mélanger avec le reste des ingrédients
    • Réserver au frais
  3. Gelée

    • Laisser infuser le cynorrhodon et laisser réduire de moitié
    • Ajouter le jus de cerises
    • Diluer l'agar agar et les feuilles de gélatine dans le liquide encore tiède
    • Verser dans les formes souhaitées et laisser refroidir
  4. Pain

    • Pétrir tous les ingrédients en une pâte homogène
    • Laisser lever au double du volume
    • Cuire au combisteamer avec un programme de cuisson pour pain
  5. Garniture

    • Ecraser les zestes d'orange et le sel marin dans un mortier
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