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Ingrédients

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Betteraves rouges

  • Betteraves, racines rouges, crues, tranches de 5 mm d'épaisseur 300.0 g
  • Eau 1.0 dl
  • Jus de betteraves rouges 2.5 cl
  • Vin rouge de cuisine 2.0 cl
  • Vinaigre de framboises 1.0 cl
  • Sucre 20.0 g
  • Sel 0.5 g
  • Clou de girofle 1.0 pièce

Gelée de betteraves rouges

  • Jus de betteraves rouges 1.0 l
  • Agar Agar 10.0 g

Gelée de crème acidulée

  • Feuilles de gélatine, trempée 1.0 pièce
  • Gousse de vanille, pulpe 1.0 pièce
  • Crème acidulée 125.0 g

Présentation

  • Carte D'Or Café, 10 boules 600.0 g

Préparation

  1. Betteraves rouges

    • Couper 10 tranches de betteraves rouges et le reste en dés
    • Blanchir dans de l'eau légèrement salée
    • Laisser refroidir dans de l'eau glacée
    • Porter à ébullition le reste des ingrédients et y glacer les betteraves rouges pendant 2 minutes
    • Retirer du feu et laisser reposer dans le sirop pendant 30 minutes
    • 2-3 heures avant de servir, porter encore une fois à ébullition et réserver jusqu'au dressage
  2. Gelée de betteraves rouges

    • Porter à ébullition le jus de betteraves rouges et l'agar-agar
    • Laisser refroidir, ensuite mixer
    • Verser dans un sac à dresser
  3. Gelée de crème acidulée

    • Dissoudre la gélatine trempée
    • Mélanger avec la pulpe de vanille dans la crème acidulée
    • Verser dans un sac à dresser
  4. Présentation

    • Dresser joliment le tout sur une assiette
    • Garnir avec une boule de glace café et servir aussitôt
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