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Ingrédients

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Filet de boeuf

Jus au Barolo

  • Échalotes, émincées 100.0 g
  • Poivre noir, écrasé 5.0 g
  • Barolo - vin italien 3.0 dl
  • Feuilles de laurier 2.0 pièce
  • LVK veg. base demi-glace KNORR, préparée 5.0 dl

Farce

Manteau de pâte

  • Pâte feuilletée 700.0 g
  • Jambon cru du Valais 250.0 g
  • Jaunes d'oeufs pasteurisés, pour badigeonner 50.0 g

Légumes

  • Oignons primeurs, coupés en deux dans la longueur 10.0 pièce
  • Chou-rave, étoiles 200.0 g
  • Céleri-branche, losanges allongés 300.0 g
  • Baby carottes , nettoyées 250.0 g
  • Carottes jaunes, étoiles 200.0 g
  • KNORR Bouillon de Légumes Nature, préparé 1.0 dl
  • Sucre 10.0 g
  • Poivre rose (baies), écrasé 5.0 g

Préparation

  1. Filet de boeuf

    • Assaisonner le filet de boeuf et saisir de tous les côtés dans la matière grasse
    • Laisser refroidir la viande sur une grille 
    • Verser la graisse et déglacer au vin rouge
  2. Jus au Barolo

    • Suer les échalotes et les grains de poivre dans la matière grasse
    • Déglacer au vin rouge
    • Ajouter les feuilles de laurier et laisser réduire  à 1 dl
    • Passer la réduction dans la demi-glace
    • Porter à ébullition et servir à part
  3. Farce

    • Suer les champignons et les échalotes dans la matière grasse et assaisonner
    • Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire
    • Assaisonner et laisser refroidir
    • Préparer la masse avec la chair à saucisse, les champignons et le persil
    • Ajouter la glace de viande
  4. Manteau de pâte

    • Abaisser la pâte feuilletée en rectangle de 2,5 mm d'épaisseur
    • Recouvrir la pâte feuilletée de jambon
    • Couvrir le jambon avec 1 cm de farce dans la longueur et la largeur du filet de boeuf
    • Déposer le filet de boeuf par-dessus et l'enrober de farce
    • Recouvrir de jambon et enrouler dans la pâte feuilletée en laissant dépasser le bord de la pâte de 2 cm
    • Disposer la fermeture vers le bas et déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
    • Badigeonner avec l'oeuf 
    • Réserver au frais pendant 30 minutes
    • Cuire au four à 180 °C à tirage ouvert pendant 40 minutes et température à coeur de 50 °C
    • Laisser reposer dans le Holdomat à 55 °C
    • Couper des tranches régulières et servir
  5. Légumes

    • Sauter les moitiés d'oignons dans la matière grasse
    • Assaisonner avec l'aromat
    • Blanchir les légumes
    • Glacer avec le beurre, le bouillon de légumes et le sucre
    • Dresser joliment les légumes et le reste des composants et garnir avec le poivre rose
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