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Ingrédients

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Filet de boeuf

Jus au Porto

Légumes

Préparation

  1. Filet de boeuf

    • Assaisonner le filet de boeuf et le sauter dans la matière grasse chaude au point de cuisson souhaité
    • Laisser tirer au four à 50 °C pendant 10 minutes
  2. Jus au Porto

    • Chauffer la matière grasse et y suer les échalotes
    • Déglacer au Porto
    • Ajouter les feuilles de laurier et laisser réduire de moitié
    • Passer et verser dans la demi-glace chaude
    • Assaisonner
  3. Légumes

    • Chauffer la matière grasse et y sauter les endives
    • Assaisonner avec l'aromat
    • Couper les salsifis dans la longueur avec l'éplucheur
    • Les frire et laisser égoutter sur un papier de ménage
    • Assaisonner lorsqu'ils sont encore chauds
    • Dresser avec les médaillons et le jus
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