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Essence de volaille et morilles

  • Knorr Professional Fond de Volaille brique de 3.0 l
  • Clarification (viande de vache maigre hachée) 150.0 g
  • Cuisse de poulet- viande 350.0 g
  • Eau 2.0 dl
  • Matignon (oignons, carottes, céleri, poireau) 200.0 g
  • Tomates concassées 50.0 g
  • Morilles fraîches 110.0 g
  • Blanc d'oeufs pasteurisés 100.0 g
  • Sherry, sec 1.0 dl
  • Lait 2.0 dl
  • Fond de morilles 1.0 dl

Garniture

  • Cracker 150.0 g
  • Jambon de parme 222.2 g
  • Cerfeuil, frais 10.0 g
  1. Essence de volaille et morilles

    • Verser le fond de volaille dans une marmite
    • Passer la viande de vache ensemble avec la chair de cuisses de poulet au hachoir avec une plaque grossière
    • Mélanger avec l'eau, le matignon, le concassé de tomates, les morilles et le blanc d'œuf, laisser reposer pendant 1 heure
    • Mélanger avec le fond de volaille et porter lentement au point d'ébullition en remuant délicatement
    • Ne plus laisser cuire après l'ébullition
    • Assaisonner, écumer et dégraisser régulièrement
    • Laisser frémir légèrement pendant 1 heure
    • Passer soigneusement dans une étamine
    • Enlever les restes de graisse avec un papier de ménage et assaisonner avec du Sherry et éventuellement du sel de du poivre
    • Mélanger le lait avec l'aromat et le fond de morilles et faire mousser avec le mousseur de lait Nespresso
    • Moudre finement les morilles séchées
    • Verser l'essence de volaille dans des verres, ajouter la mousse de lait et saupoudrer de poudre de morilles
  2. Garniture

    • Couvrir les crackers avec une fine tranche de jambon de Parme
    • Garnir avec du cerfeuil et servir en accompagnement