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Ingrédients

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Essence

  • Consommé DE LUXE KNORR, préparé 1.5 l
  • Truffes noires, brunoise 100.0 g
  • Huile de truffes 3.0 cl
  • Sel et poivre

Garniture

  • Toast, découpé à l'emporte-pièce 200.0 g
  • STOCKI Pommes purée KNORR, préparée 200.0 g
  • Huile de truffes 2.0 cl
  • Céleri-branche, émincé, blanchi 100.0 g
  • Truffes noires, émincé à la mandoline 100.0 g
  • Cerfeuil, frais 20.0 g
  • Origan, frais 20.0 g

Ecume de Cognac

  • Lait 4.0 dl
  • Cognac 2.0 cl
  • Poivre noir du moulin 3.0 g

Préparation

  1. Essence

    • Porter le consommé à ébullition
    • Ajouter la brunoise et l'huile de truffes, assaisonner
  2. Garniture

    • Découper le pain toast à l'emporte-pièce rond et le sauter brun-doré dans la matière grasse
    • Affiner la purée de pommes de terre avec l'huile de truffes
    • Déposer joliment la garniture sur le pain
    • Garnir avec les herbes fraîches
  3. Ecume de Cognac

    • Parfumer le lait avec le Cognac et assaisonner
    • Faire mousser dans le mousseur à lait
    • Dresser le consommé, déposer le pain par-dessus et ajouter l'écume de Cognac
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