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Viande

  • Sous-noix de chevreuil, coupée en escalopes 1.5 kg
  • L'huile à rôtir avec du beurre 4.0 cl
  • Vin rouge de cuisine 2.0 dl
  • Porto rouge 1.0 dl
  • Sauce de rôti liée KNORR, préparée 1.0 l
  • Brin de thym 3.0 pièce
  • Brin de romarin 3.0 pièce
  • Baies de genièvre, écrasées 5.0 g
  • Feuilles de laurier 3.0 pièce
  • Piment, écrasé 3.0 g

Accompagnement

  • Semoule de blé dur 420.0 g
  • Beurre 170.0 g
  • Lait 8.3 dl
  • Oeufs 5.0 pièce
  • Noisettes entières, dorées, hachées 50.0 g

Légumes

  • Endives/endives belge, nettoyée 1.0 kg
  • Échalotes, coupées grossièrement 50.0 g
  • Oranges, blondes, filets und jus 350.0 g
  • Bouillon de légumes KNORR PROFESSIONAL, préparé 5.0 dl
  • Sauge fraîche 5.0 g
  • Sel 5.0 g
  • Poivre noir du moulin 1.0 g
  1. Viande

    • Assaisonner les escalopes de chevreuil avec le condimix pour viande, les sauter dans l'huile à rôtir et réserver au chaud
    • Déglacer les sucs avec du vin rouge et du Porto, laisser réduire un peu et mouiller avec la sauce de rôti
    • Ajouter les épices, laisser mijoter et ensuite passer
  2. Accompagnement

    • Cuire le lait avec la beurre et l'aromat dans une casserole
    • Ajouter la semoule en pluie en remuant constamment jusque la masse se détache
    • Incorporer les oeufs et laisser reposer la masse environ 15 minutes
    • Former des quenelles avec cette masse et faire cuire dans l'eau salée frémissante pendant 10 minutes
    • Sortir les quenelles, les dresser sur une assiette et saupoudrer de noisettes
  3. Légumes

    • Suer les endives avec les échalotes
    • Mouiller avec le jus d'oranges et le bouillon de légumes
    • Ajouter les épices et laisser braiser à couvert à bonne cuisson
    • Ajouter les filets d'oranges 5 minutes avant la fin de la cuisson et chauffer
    • Dresser joliment les endives avec les filets d'oranges sur l'assiette
    • Présenter l'escalope avec la sauce et les quenelles