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Einlagen:

  • Suprême de poulet au maïs 700.0 g
  • Suprêmes de pigeons 500.0 g
  • Sel 2.0 g
  • Poivre blanc, moulu 0.5 g
  • L'huile à rôtir avec du beurre 10.0 cl
  • Chair de veau pour saucisses 150.0 g
  • Feuilles de côtes de bette 500.0 g
  • Jambon cru "Serano" 250.0 g
  • Crépinettes de porc 100.0 g

Sauce

  • Jus d'orange sanguine 2.0 dl
  • Fond Concentré de poule KNORR, préparé 0.5 liter
  • MAIZENA® MAIZENA express, claire, soluble instantanément 1.00 kg 10.0 g

Accompagnement

  • Courge à chair jaune 250.0 g
  • Courge à chair rouge 250.0 g
  • Pak choi 250.0 g
  • Sucre 20.0 g
  • Pommes de terre 1.2 kg
  1. Viande

    • Assaisonner les viandes avec sel et poivre et les colorer dans l'huile à rôtir
    • Les mettre au four à env. 160 °C (poularde presque bien cuit et le pigeon bien rosé)
    • Prendre un suprême de poularde et deux suprêmes de pigeon et les couvrir avec de la chair à saucisse, envelopper le tout d’abord avec les feuilles de côtes de bette et ensuite avec le jambon cru
    • Mettre le tout dans la crépinette pour faire tenir la préparation et ensuite colorer dans l'huile à rôtir
    • Mettre la viande dans le Holdomat à 66 °C et une température de cœur à 55°C
  2. Dresser les plattes

    • Couper la viande en tranches pas trop fines et la dresser sur la courge et le pak choi
    • Mettre la sauce autour du met et garnir avec les paillettes de pommes de terre, les zestes et les filets d’oranges
  3. Einlagen:

  4. Sauce

    • Couper les zestes d’oranges et les candir dans le sirop Grenadine
    • Eplucher le reste des oranges et en faire des filets
    • Préparer le fond concentré selon les instructions 
    • Réduire le jus d’orange sanguine à 1 dl puis y rajouter le feond de volaille et laisser à nouveau réduire à 3 dl
    • Lier avec la maïzena Express et rectifier l’assaisonnement
  5. Accompagnement

    • Eplucher les courges, les couper dans la forme voulue et les blanchir
    • Blanchir les côtes de bette et les refroidir dans l’eau glacée
    • Eplucher les pommes de terre, les couper en paillettes, dégorger, bien essuyer et les frire dans une friteuse très chaude (croquantes) et les saler
    • Glacer la courge dans l'huile à rôtir et le sucre
    • Assaisonner le pak choi avec du sel et du poivre et le faire revenir dans le Goldflex