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Ingrédients

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Dinde

Jus aux airelles

  • Vin rouge de cuisine 2.0 dl
  • Porto rouge 1.0 dl
  • KNORR® Asia Sauce épicée Ketjap Manis 5.0 cl
  • CHIRAT Airelles rouges 150.0 g
  • Fond de gibier KNORR, préparé 1.0 l
  • Sel et poivre

Galette de maïs

  • Oeufs 2.0 pièce
  • Crème entière 35% 6.0 dl
  • Huile de colza 5.0 cl
  • Polenta à la minute KNORR 300.0 g
  • Farine fleur 150.0 g
  • MAIZENA® MAIZENA amidon de maïs 2.50 kg 50.0 g
  • Sucre 100.0 g
  • Poudre à lever 20.0 g
  • Sel 10.0 g

Purée de maïs

Gelée de noix de Macadamia

  • Noix de macadamia 400.0 g
  • Lait 6.0 dl
  • Agar Agar 4.0 g
  • Sel 4.0 g
  • Crème entière 35% 6.0 dl

Peau croustillante

  • Sel et poivre
  • Truthahnhaut

Préparation

  1. Dinde

    • Retirer la peau de la dinde et la réserver pour la peau croustillante
    • Couper la poitrine de dinde en médaillons et assaisonner
    • Sauter les médaillons des deux côtés
    • Ajouter un brin de romarin et arroser les médaillons avec le jus de viande au romarin jusqu'à bonne cuisson
    • Avant de couper, laisser reposer 5 minutes
  2. Jus aux airelles

    • Faire réduire en glace le vin rouge, le Porto et le Ketjap Manis
    • Ajouter les airelles et mouiller avec le fond de chasse
    • Laisser réduire à la bonne consistance
  3. Galette de maïs

    • Mélanger les oeufs, la crème et l'huile de colza
    • Mélanger la polenta, la farine, le sucre, la poudre à lever, la maïzena et le sel, puis incorporer au liquide
    • Verser dans une forme GN graissée et cuire au four pendant 20 minutes à 160 °C
    • Laisser refroidir et prélever les formes souhaitées ou couper
  4. Purée de maïs

    • Porter à ébullition le maïs et les Cornflakes avec la crème
    • Cuire à la consistance souhaitée
    • Assaisonner avec sel et poivre
  5. Gelée de noix de Macadamia

    • Hacher grossièrement les noix de Macadamia et les dorer
    • Mouiller avec le lait et la crème
    • Laisser reposer à couvert pendant environ 6 heures
    • Egoutter, faire cuire pendant 5 minutes 9,6 dl de lait de noix avec de l'agar agar
    • Verser sur une plaque et laisser refroidir pendant une heure
    • Mixer, passer et mettre dans un sac à dresser jusqu'à utilisation
  6. Peau croustillante

    • Chauffer le four à 180 °C
    • Nettoyer la peau en retirant les restes de viande et la graisse
    • Couper la peau en petits morceaux et l'essuyer
    • Mettre sur un papier de cuisson, assaisonner avec sel et poivre
    • Couvrir avec un papier de cuisson et une plaque pour garder les peaux aplaties 
    • Cuire pendant 1 heure
    • Enlever la plaque et la papier de cuisson
    • Laisser refroidir pendant 10 minutes
    • La peau peut être préparée à l'avance et gardée à température ambiante

    Garniture: grains de maïs,popcorn, baby maïs sauté

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