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Viande:

  • Tête de veauavec la langue 2.5 kg
  • Fond de veau blanc KNORR, préparé 4.0 l
  • Vin blanc 2.0 dl
  • Citrons, seulement le zeste 2.0 pièce
  • Mirepoix pour mets à la viande 300.0 g
  • Sachet d'épices 1.0 pièce
  • Sel nitrité 10.0 g
  • Farine fleur 50.0 g
  • Oeufs entiers pasteurisés 2.0 dl
  • Toast 200.0 g
  • Fines herbes (aneth, romarin, persil, thym, orégan), effeuillées 20.0 g
  1. Viande:

    • Blanchir la tête de veau avec la langue, égoutter puis rincer d'abord à chaud, ensuite à froid
    • Déposer la tête de veau dans un fond de veau frémissant
    • Ajouter les composants aromatisants et laisser frémir en écumant régulièrement
    • Sortir la tête de veau et laisser refroidir sur une plaque
    • Couper le tout en dés, assaisonner et déposer dans une forme, presser légèrement et laisser refroidir complètement
    • Sortir la masse du moule et couper en grands dés
    • Enlever la croûte du pain toast et mixer la mie avec les herbes
    • Passer les dés de tête de veau d'abord dans la farine, puis les tremper dans l'oeuf et les paner avec la chapelure de pain toast aux herbes
    • Les frire et servir avec une sauce tartare