Dés de tête de veau frits et sauce tartare

Name: Dés de tête de veau frits et sauce tartare
Yield: 10
Ingredients: 2.5kg Tête de veauavec la langue; 4.0l Fond de veau blanc KNORR, préparé; 2.0dl Vin blanc; 1.0dl CHIRAT® Vinaigre de vin blanc; 2.0pièce Citron, seulement le zeste; 300.0g Mirepoix pour mets à la viande; 1.0pièce Sachet d'épices; 10.0g Sel nitrité; 50.0g Farine fleur; 2.0dl Oeufs entiers pasteurisés; 200.0g Toast; 20.0g Fines herbes (aneth, romarin, persil, thym, origan), effeuillées; 500.0g Chirat Sauce Tartare (0,75 KG)

Pralines tendres et fondantes de tête de veau

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Viande:

Tête de veauavec la langue 2.5 kg
Fond de veau blanc KNORR, préparé 4.0 l
Vin blanc 2.0 dl
CHIRAT® Vinaigre de vin blanc 1.0 dl

Chirat Vinaigre de vin blanc 12 l

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Citron, seulement le zeste 2.0 pièce
Mirepoix pour mets à la viande 300.0 g
Sachet d'épices 1.0 pièce
Sel nitrité 10.0 g
Farine fleur 50.0 g
Oeufs entiers pasteurisés 2.0 dl
Toast 200.0 g
Fines herbes (aneth, romarin, persil, thym, origan), effeuillées 20.0 g
Chirat Sauce Tartare (0,75 KG) 500.0 g

Chirat Sauce Tartare 750 g

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Été

Automne

Printemps

Sauces

Hiver

Pralines tendres et fondantes de tête de veau

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Préparation

Viande:
- Blanchir la tête de veau avec la langue, égoutter puis rincer d'abord à chaud, ensuite à froid
- Déposer la tête de veau dans un fond de veau frémissant
- Ajouter les composants aromatisants et laisser frémir en écumant régulièrement
- Sortir la tête de veau et laisser refroidir sur une plaque
- Couper le tout en dés, assaisonner et déposer dans une forme, presser légèrement et laisser refroidir complètement
- Sortir la masse du moule et couper en grands dés
- Enlever la croûte du pain toast et mixer la mie avec les herbes
- Passer les dés de tête de veau d'abord dans la farine, puis les tremper dans l'oeuf et les paner avec la chapelure de pain toast aux herbes
- Les frire et servir avec une sauce tartare