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Viande

  • Joues de veau 1.6 kg
  • Eau 1.5 l
  • Sel 55.0 g
  • Sucre 50.0 g
  • Carottes 375.0 g
  • Carottes jaunes 300.0 g
  • Céleri-pomme 500.0 g
  • Stangensellerie 120.0 g
  • Fenouil 250.0 g
  • Vin blanc 2.5 dl
  • Eau 3.5 dl
  • Cumin 2.0 g
  • Graines de fenouil 3.0 g
  • Thym, frais 10.0 g
  • Brin de romarin 8.0 g
  • Marjolaine, fraîche 5.0 g
  • Sauce Demi-glace KNORR, préparée 8.0 dl

Accompagnement

  • STOCKI Pommes purée KNORR, préparée 800.0 g

Légumes

  • Bouillon de légumes KNORR PROFESSIONAL, préparé 2.0 l
  • Céleri-pomme 200.0 g
  • Carottes 225.0 g
  • Carottes jaunes 300.0 g
  1. Viande

    • Mélanger l'eau, le sel et le sucre, puis y laisser mariner les joues de veau pendant 4 heures
    • Les égoutter, puis les saisir de tous côtés dans l'huile puis les mettre sous-vide
    • Cuire pendant 4 heures à 85°C à vapeur
    • Extraire le jus des légumes crus, y ajouter les épices, les herbes, le tomato pronto et le vin blanc
    • Laisser réduire le jus à 4 dl puis le passer
    • Préparer la sauce demi-glace selon les instructions, puis la mélanger avec le jus de légumes réduit
    • Sortir les joues de veau pochées du sachet, les porter à ébullition, puis les braiser dans cette sauce
    • Laisser refroidir et les mettre sous-vide avec suffisamment de Sauce
  2. Accompagnement

    • Préparer la purée de pomme de terre selon la recette, laisser refroidir puis la mettre sous-vide
  3. Légumes

    • Préparer le bouillon de boeuf selon les instructions
    • Eplucher les légumes, les couper en gros dés, les cuire croquants dans le bouillon, laisser refroiddir et les mettre sous-vide avec un peu de bouillon  Conseil pour le transport et la livraison:
    • Mettre les sachets de mets sous-vide dans une casserole avec de l'eau chaude et les laisser chauffer à bonne température jusqu'au moment du service - Retirer les mets des sachets et les présenter joliment dans les plats préalablement chauffés