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Crépinette de faisan à la sauce aux baies de l'argousier, pommes fondantes et chou pointu aux raisins

Crépinette de faisan à la sauce aux baies de l'argousier, pommes fondantes et chou pointu aux raisins –

Suprême de faisan juteux enrobé de feuilles de chou, c'est la crépinette.
Un classique de la vieille école, mais toujours actuel.

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Ingrédients

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Farce

Viande

Sauce

  • Vin rouge de cuisine 1 dl
  • Porto 0,50 dl
  • Jus d'orange 1 dl
  • Sauce Demi-glace KNORR, préparée 1 l
  • Thym, frais 10 g
  • Miel 30 g
  • Purée d’argousier 100 g

Accompagnement

  • Pommes de terre , nettoyées 1,50 kg
  • Beurre 100 g
  • KNORR Bouillon de Légumes Nature, préparé 2 dl
  • Jus légèrement lié en pâte KNORR, préparé 1 dl

Légume

  • Sucre 50 g
  • Oignons, hachés 50 g
  • Vin blanc 2 dl
  • Chou pointu, coupé à la mandoline 1,50 kg
  • Jus de raisins blancs 2 dl
  • MAIZENA® MAIZENA express, velouté 30 g
  • Aromat Naturellement Sans 15 g
  • Raisins rouges, sans pépins, coupés en deux 300 g
  • Beurre 50 g

Suprême de faisan juteux enrobé de feuilles de chou, c'est la crépinette.
Un classique de la vieille école, mais toujours actuel.

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Préparation

  1. Farce

    • Préparer une farce avec le poulet, la crème et le bouillon de poule
    • Suer le jambon et les champignons dans la beurre
    • Laisser refroidir, puis incorporer à la farce
    • Assaisonner avec sel et poivre

  2. Viande

    • Assaisonner le suprême de faisan avec le condimix pour viande et sauter brièvement à vif dans l'huile à rôtir des deux côtés
    • Laisser refroidir
    • Couper des portions de crépinette et les étaler
    • Couvrir avec les feuilles de chou et badigeonner avec la farce
    • Placer le suprême de faisan au milieu et envelopper
    • Sauter dans l'huile à rôtir chaud
    • Terminer la cuisson au four à 160 °C pendant environ 8-10 minutes
    • Laisser reposer avant de couper

  3. Sauce

    • Faire réduire le vin rouge, le Porto et le jus d'orange
    • Mouiller avec la demi-glace et porter à ébullition
    • Ajouter le thym et laisser tirer environ 10 minutes
    • Passer et affiner avec le miel et les baies de l'argousier

  4. Accompagnement

    • Découper des boulettes de pommes de terre
    • Badigeonner un plat à gratin avec la beurre
    • Déposer les boulettes de pommes de terre côte à côte
    • Badigeonner encore une fois avec la beurre
    • Cuire au four avec un peu de bouillon
    • Arroser avec le jus
    • A la fin, glacer avec le fond réduit et la beurre

  5. Légume

    • Caraméliser le sucre
    • Ajouter les oignons et déglacer aussitôt au vin blanc
    • Ajouter le chou pointu et le jus de raisin, puis étuver
    • Lier légèrement avec un peu de maïzena express juste avant la fin de la cuisson
    • Assaisonner avec l'aromat naturellement sans
    • Chauffer  brièvement les grains de raisin coupés en deux dans la beurre
    • Les mélanger avec le chou juste avant de servir
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