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Crème de petits pois

  • Échalotes, finement hachées 50.0 g
  • Huile d'olive 2.0 cl
  • Vin blanc de cuisine 2.0 dl
  • Petits pois, congelés 1.0 kg
  • Eau 1.0 l

Cabillaud

  • Filet de cabillaud (MSC) 500.0 g
  • Huile d'olive 5.0 dl

Graines de moutarde croustillantes

  • Graines de moutarde jaune 100.0 g
  • Huile d'olive 1.0 cl

Présentation

  • Amandes effilées 30.0 g
  • Estragon frais 10.0 g
  1. Crème de petits pois

    • Suer les échalotes et l'ail dans un peu d'huile d'olive
    • Déglacer au vin blanc et laisser réduire
    • Mélanger l'eau avec le fond de poisson
    • Ajouter cette préparation à la soupe, laisser mijoter
    • Réduire en purée jusqu'à obtention d'une crème onctueuse
    • Passer dans une fine passoire
  2. Cabillaud

    • Chauffer l'huile d'olive à 80 °C dans une sauteuse
    • Assaisonner le cabillaud, le poser dans l'huile d'olive (le poisson doit être entièrement recouvert d'huile d'olive)
    • Laisser cuire le cabillaud à feu doux jusqu'il se laisse défaire
  3. Graines de moutarde croustillantes

    • Chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle, y dorer les graines de moutarde
    • Lorsque la plus grande partie du liquide est évaporée et lorsque les graines ont changé de couleur, les déposer sur un papier de ménage, puis les sécher dans un séchoir
    • On peut aussi les sécher au four à basse température jusqu'elles soient croustillantes
  4. Présentation

    • Dresser la soupe dans une assiette creuse
    • Ajouter les morceaux de cabillaud
    • Parsemer d'estragon, d'amandes effilées et de graines de moutarde