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Soupe

  • Graisse à rôtir 1.0 cl
  • Matignon (oignons, carottes, céleri, poireau) 100.0 g
  • Blanc d'oeufs pasteurisés 50.0 g
  • Eau 2.0 dl
  • Feuilles de laurier 1.0 pièce
  • Poivre blanc, écrasés 1.0 g
  • Baies de genièvre, écrasées 1.0 g
  • Fond de gibier KNORR, préparé 3.0 l
  • Sauce soja 2.0 cl

Wan tan

  • Brunoise de légumes, blanchie 80.0 g
  • Epices pour pain d'épices 5.0 g
  • Piment 2.0 g
  • Sel et poivre
  • Wan tan 20.0 pièce

Garniture

  • Julienne de légumes, blanchie 200.0 g
  1. Soupe

    • Sauter la moitié des découpes de gibier dans l'huile à rôtir
    • Dégraisser avec du papier de ménage et laisser refroidir
    • Passer dans le hachoir avec le reste des découpes avec une grosse plaque
    • Mélanger avec le matignon, le blanc d'oeufs, l'eau et les épices et laisser reposer au frais pendant une heure
    • Préparer à froid le fond de gibier
    • Ajouter la clarification et porter au point de cuisson en remuant délicatement
    • Ne plus remuer après l'ébullition
    • Laisser mijoter pendant une heure en écumant, suivre soigneusement la cuisson
    • Passer délicatement à l'étamine
    • Rectifier l'assaisonnement
    • Affiner avec un peu de sauce soja à votre gré
  2. Wan tan

    • Préparer une farce avec la viande de cerf et le reste des ingrédients
    • En farcir les feuilles de wan tan
    • Blanchir brièvement ou les cuire à la vapeur
  3. Garniture

    • Suer la julienne de légumes avec un peu de consommé
    • Dresser et verser le consommé
    • Présenter le wan tan sur la julienne de légumes