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Ingrédients

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Clarification

  • Viande de chasse, maigre 700 g
  • Oignons, hachés 200 g
  • Gousses d'ail, grossièrement haché 20 g
  • Carottes, jardinière 150 g
  • Céleri-pomme, jardinière 100 g
  • Poireau, jardinière 120 g
  • Thym, frais, lavé 3 g
  • Brin de romarin, lavé 3 g
  • Baies de genièvre, séchées, écrasées 5 g
  • Feuilles de laurier, lavées 2 pièce
  • Clous de girofle entiers, écrasés 2 g
  • Piment, écrasé 2 g
  • Grains de poivre, écrasés 2 g
  • Blancs d'oeufs pasteurisés 1,80 dl
  • Sel 5 g
  • Glaçons 300 g

Consommé

  • Fond de gibier KNORR, préparé, froid 5,50 l
  • Porto , blanc 5 cl
  • Cognac 5 cl

Huile aux baies de genièvre

  • Huile de tournesol 2 dl
  • Baies de genièvre, séchées 20 g

Garniture


Un consommé de chasse relevé et savoureux

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Préparation

  1. Clarification

    • Couper la viande de chasse dans un hachoir et mélanger avec le reste des ingrédients
    • Laisser reposer au frais pendant une heure
  2. Consommé

    • Verser la clarification dans le fond de gibier froid et bien mélanger
    • Porter délicatement et lentement à ébullition en remuant avec une spatule à frire jusqu'au point d'ébullition
    • Ne plus remuer après l'ébullition
    • Assaisonner, écumer régulièrement et dégraisser
    • Laisser frémir légèrement pendant une heure
    • Passer soigneusement dans une étamine
    • Enlever la graisse avec un papier de cuisine et affiner avec le Porto blanc et le Cognac
  3. Huile aux baies de genièvre

    • Chauffer l'huile à 70 °C
    • Verser avec les baies de genièvre dans un récipient IsI et mettre sous pression
    • Laisser reposer pendant 2 heures et retirer l'air
    • Passer
  4. Garniture

    • Suer les échalotes et l'ail dans la matière grasse
    • Ajouter les champignons hachés et le sel, suer en remuant à grand feu
    • Ajouter le thym et assaisonner
    • Laisser refroidir
    • Former des boulettes
    • Envelopper les boulettes de duxelles dans la viande de chevreuil
    • Dresser les boulettes, les shimejis et le thym sur une assiette
    • Y répartir quelques gouttes d'huile de baies de genièvre
    • Servir le consommé de chasse à part et verser dans l'assiette devant le client
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