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Ingrédients

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Clarification

  • Viande de chasse, maigre 700.0 g
  • Oignons, hachés 200.0 g
  • Ail , grossièrement haché 20.0 g
  • Carottes, jardinière 150.0 g
  • Céleri-pomme, jardinière 100.0 g
  • Poireau, jardinière 120.0 g
  • Thym, frais, lavé 3.0 g
  • Brin de romarin, lavé 3.0 g
  • Baies de genièvre, sèchées, écrasées 5.0 g
  • Feuilles de laurier, lavées 2.0 pièce
  • Clous de girofle, écrasés 2.0 g
  • Piment, écrasé 2.0 g
  • Grains de poivre, écrasés 2.0 g
  • Blancs d'oeufs pasteurisés 1.8 dl
  • Sel 5.0 g
  • Glaçons 300.0 g

Consommé

  • Fond de gibier KNORR, préparé, froid 5.5 l
  • Porto , blanc 5.0 cl
  • Cognac 5.0 cl

Huile aux baies de genièvre

  • Huile de tournesol 2.0 dl
  • Baies de genièvre, sèchées 20.0 g

Garniture


Un consommé de chasse relevé et savoureux

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Préparation

  1. Clarification

    • Couper la viande de chasse dans un hachoir et mélanger avec le reste des ingrédients
    • Laisser reposer au frais pendant une heure
  2. Consommé

    • Verser la clarification dans le fond de gibier froid et bien mélanger
    • Porter délicatement et lentement à ébullition en remuant avec une spatule à frire jusqu'au point d'ébullition
    • Ne plus remuer après l'ébullition
    • Assaisonner, écumer régulièrement et dégraisser
    • Laisser frémir légèrement pendant une heure
    • Passer soigneusement dans une étamine
    • Enlever la graisse avec un papier de cuisine et affiner avec le Porto blanc et le Cognac
  3. Huile aux baies de genièvre

    • Chauffer l'huile à 70 °C
    • Verser avec les baies de genièvre dans un récipient IsI et mettre sous pression
    • Laisser reposer pendant 2 heures et retirer l'air
    • Passer
  4. Garniture

    • Suer les échalotes et l'ail dans la matière grasse
    • Ajouter les champignons hachés et le sel, suer en remuant à grand feu
    • Ajouter le thym et assaisonner
    • Laisser refroidir
    • Former des boulettes
    • Envelopper les boulettes de duxelles dans la viande de chevreuil
    • Dresser les boulettes, les shimejis et le thym sur une assiette
    • Y répartir quelques gouttes d'huile de baies de genièvre
    • Servir le consommé de chasse à part et verser dans l'assiette devant le client
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