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Ingrédients

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Viande

Accompagnement

  • Spätzli 1.4 kg
  • Beurre 80.0 g

Légumes

  • Panais 1.5 kg
  • Huile d'olive 2.0 cl
  • Marrons écalés, surgelés, glacés 400.0 g

Garniture

Préparation

  1. Viande

    • Egoutter la viande de cerf et la mirepoix dans une passoire au-dessus d'un récipient pour récupérer la marinade
    • Séparer la viande de la mirepoix
    • Porter à ébullition la marinade avec le sachet d'épices, puis passer dans une étamine
    • Bien saisir la viande dans la matière grasse, assaisonner avec le condimix et sortir
    • Ajouter la mirepoix, bien colorer, puis ajouter la viande
    • Déglacer avec la marinade cuite et passée et laisser réduire à une consistance sirupeuse
    • Ajouter le fond de gibier et la demi-glace, braiser à bonne cuisson
    • Sortir la viande avec une écumoire
    • Lier la sauce avec le sang et passer
    • Remettre la viande dans la sauce, assaisonner et ne plus laisser cuire
  2. Accompagnement

    • Sauter les spätzli brun-doré dans le beurre, assaisonner avec l'aromat et dresser
  3. Légumes

    • Nettoyer les panais et les couper en quatre dans la longueur
    • Arroser d'un peu d'huile d'olive
    • Cuire à bonne cuisson dans le four à 160 °C
    • Sortir et assaisonner avec l'aromat
    • Dresser les panais et les marrons
  4. Garniture

    • Chauffer les pommes, les dresser et les farcir d'airelles
    • Glacer les raisins avec le beurre et le sucre
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