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Ingrédients

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Chou pointu cuit sur du foin

  • Foin des montagnes 100 g
  • Chou pointu 1 kg
  • Cidre de pommes 1,20 l
  • Gousses d'ail, épluchées, légèrement pressées 30 g
  • Sel et Poivre

Haricots de Soissons

Roulades


Chou pointu cuit sur du foin, une vrai expérience culinaire

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Préparation

  1. Chou pointu cuit sur du foin

    • Arranger la moitié du foin dans une grande casserole comme un nid d'oiseau aéré
    • Y déposer le chou par-dessus et arroser de cidre, le chou ne devrait pas toucher le liquide
    • Ajouter l'ail, le sel et le poivre
    • Arranger le reste du foin par-dessus et fermer avec le couvercle
    • Cuire au four à 180 °C pendant environ une heure
    • Retirer la casserole du four
    • Sortir le chou du foin et réserver
    • Passer le liquide et réserver
  2. Haricots de Soissons

    • Suer les échalotes et l'ail dans la matière grasse
    • Y incorporer le vinaigre et la mousse de noix
    • Ajouter les haricots et les choux-de-Bruxelles
    • Ajouter la crème, le bouillon de légumes et 5 dl de liquide de foin, porter à ébullition
    • Laisser réduire à température moyenne à une consistence crémeuse
  3. Roulades

    • Blanchir les feuilles de chou pointu dans l'eau salée et les choquer dans l'eau glacée
    • Les étaler sur un linge et sécher
    • Sauter le No Mince dans la matière grasse, puis verser dans un récipient
    • Réduire la moitié des haricots en fine purée et ajouter au hachis végane
    • Hacher finement le chou cuit et ajouter
    • Mélanger le tout ensemble et assaisonner
    • Farcir les feuilles de chou avec la préparation et enrouler
    • Dresser sur le reste des haricots et chauffer au four à 140°C pendant 15 minutes
  4. Présentation

    • Dresser joliment les haricots avec les roulade sur les assiettes
    • Garnir avec du poivre grossier et servir aussitôt
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