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Selle de chevreuil

  • Filet de selle de chevreuil, parée 1.2 kg
  • Beurre 60.0 g
  • Brin de romarin 1.0 pièce
  • Sel et poivre

Tipp:

  • Échalotes, finement hachées 40.0 g
  • Vin rouge de cuisine 2.0 dl
  • Porto rouge 1.0 dl
  • Feuilles de laurier 1.0 pièce
  • Brin de thym 1.0 pièce
  • Base pour sauce civets KNORR, préparé 5.0 dl
  • Bois doux, finement râpé 2.0 g

Ravioli aux poires

  • Eau 4.0 dl
  • Sel 2.0 g
  • Beurre 30.0 g
  • Oeufs 1.0 pièce
  • Farine fleur 160.0 g
  • Poires 500.0 g

Purée de poire au vin rouge

  • Poires 5.0 pièce
  • Vin rouge de cuisine 5.0 dl
  • Sucre 50.0 g
  • Bâton de cannelle 1.0 pièce
  • Anis étoilé 1.0 pièce

Salsifis

  • Eau 2.0 l
  • Sel 20.0 g
  • Salsifis: 1.0 kg
  • Savorette fumée 5.0 ml
  • Sel marin

Croquants aux graines de tournesol

  • Graines de tournesol 60.0 g
  • Beurre 30.0 g
  • Sucre 60.0 g
  1. Selle de chevreuil

    • Mettre sous-vide la selle de chevreuil avec 30 g de beurre et un brin de romarin, cuire dans un bassin à sous-vide à 54 °C pendant 15 minutes
    • Sortir la viande, la rôtir dans la poêle avec de la beurre, assaisonner avec sel et poivre
    • Laisser reposer la viande, la couper et dresser
  2. Sauce au vin rouge et bois doux

    • Porter à ébullition les échalotes, le vin rouge, le Porto et les épices
    • Laisser réduire à 2/3, mouiller avec la sauce de civet, laisser cuire à la consistance souhaitée
    • Affiner avec le bois doux et passer la sauce

    Conseil:

    • Monter la sauce avec de la beurre
  3. Tipp:

    • Sauce mit Butter aufmontieren
  4. Ravioli aux poires

    • Porter à ébullition l'eau, le sel et la beurre, puis verser dans un cul de poule
    • Y verser les flocons de pommes de terre en remuant énergiquement, puis laisser refroidir
    • Pétrir la masse avec de l'oeuf et de la farine
    • Réduire la moitié des poires en purée et lier avec un peu de Stocki
    • Couper la deuxième partie en petits dés et mélanger avec la purée de poire
    • Etaler la pâte de pommes de terre et découper des ronds et les farcir
    • Badigeonner avec un peu d'eau et mettre par-dessus un deuxième rond en couvercle
    • Presser les bords avec une fourchette, puis cuire dans de l'eau salée (ou fond de poire), puis retirer du feu et laisser tirer pendant 5-6 minutes
  5. Purée de poire au vin rouge

    • Enlever le coeur des poires et les cuire au four à 200 °C pendant 30 minutes
    • Laisser refroidir, les couper en deux, prélever la pulpe et la passer
    • Porter à ébullition le vin rouge et les épices et laisser tirer pendant 30 minutes, puis passer
    • Réduire la purée de poire et le vin rouge à la consistance souhaitée
  6. Salsifis

    • Porter à ébullition l'eau et le sel
    • Laisser refroidir
    • Laver les salsifis et les couper en deux
    • Les faire mariner pendant 12 heures dans l'eau salée
    • Couper les tagliatelle avec un éplucheur
    • Affiner avec de l'huile fumée et un peu de sel marin
  7. Croquants aux graines de tournesol

    • Dorer et sécher les graines de tournesol dans une poêle
    • Caraméliser le sucre et la beurre
    • Ajouter les graines de tournesol et bien remuer
    • Déposer sur un papier de pâtisserie, laisser refroidir et hacher