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Carpaccio

  • Betteraves rouges, cuites, épluchées 600.0 g
  • Sel et poivre

Vinaigrette

  • Jus de betteraves rouges 1.0 dl
  • Vinaigrette Citrus 1.0 dl
  • CHIRAT® CHIRAT Raifort 6 x 0.09 kg 20.0 g
  • Sel et poivre

Tartare

  • Pommes (Granny Smith) 400.0 g
  • Échalotes, finement hachée 50.0 g
  • Vinaigrette Citrus 1.0 dl
  • Huile de noix 5.0 cl

Jaunes d'oeufs marinés

  • Sel 600.0 g
  • Sucre 100.0 g
  • Jaunes d'oeufs 10.0 pièce

Garniture

  • Herbes, sauvages 50.0 g
  • Crème acidulée 80.0 g
  1. Carpaccio

    • Couper les betteraves rouges en fines tranches et les disposer joliment sur les assiettes, assaisonner avec sel et poivre
    • Découper une partie des betteraves cuites en demi-lunes et les réserver en garniture
  2. Vinaigrette

    • Mélanger le jus de betteraves rouges avec la vinaigrette aux agrumes
    • Assaisonner avec le raifort, le sel et le poivre
    • Napper les tranches de betteraves rouges
  3. Tartare

    • Couper les pommes en petits dés
    • Mélanger tous les ingrédients ensemble
    • Assaisonner avec la vinaigrette aux agrumes et l'huile de noix
    • Laisser mariner brièvement
  4. Jaunes d'oeufs marinés

    • Préparer une forme suffisamment grande
    • Mélanger le sel et le sucre et verser environ 2/3 dans la forme
    • Former des petits creux dans cette préparation
    • Laisser suffisamment d'écart entre les jaunes d'oeufs pour qu'ils soient bien entourés du mélange sel-poivre
    • Mettre les jaunes d'oeufs dans les creux et répartir le reste du mélange sel-sucre par-dessus
    • Couvrir et réserver au frais pendant 3 jours
    • Enlever l'assaisonnement et les rincer sous l'eau froide
    • Essuyer avec un papier de ménage
    • Sécher dans le séchoir à 56 °C pendant 4 heures
    • Râper finement les jaunes d'oeufs et en saupoudrer les betteraves rouges
  5. Garniture

    • Utiliser un peu d'herbes sauvages et de crème fraîche en garniture