Saviva - New Saviva Integrale
Mercanto
Carpaccio de betteraves rouges, tartare de pommes, concombre et jaune d'oeuf mariné
La douceur de la betterave, le fruité du tartare et le relevé de la vinaigrette reflètent une merveilleuse combinaison

Ingrédients
Carpaccio de betteraves rouges, tartare de pommes, concombre et jaune d'oeuf mariné
−
+
CHF44.2
Carpaccio
Betterave rouge, cuite, épluchées
/g
600.0 g
0%
Sel et poivre
/
0.0
0%
Vinaigrette
Jus de betteraves rouges
/dl
1.0 dl
0%
Vinaigrette aux agrumes
/dl
1.0 dl
0%
CHIRAT® CHIRAT Raifort 6 x 0.09 kg
/g
20.0 g
0%
Sel et poivre
/
0.0
0%
Tartare
Pommes (Granny Smith)
/g
400.0 g
0%
Échalotes, finement hachée
/g
50.0 g
0%
Vinaigrette aux agrumes
/dl
1.0 dl
0%
Huile de noix
/cl
5.0 cl
0%
Jaunes d'oeufs marinés
Sel
/g
600.0 g
0%
Sucre
/g
100.0 g
0%
Jaunes d'oeufs
/pièce
10.0 pièce
0%
Garniture
Herbes, sauvages
/g
50.0 g
0%
Crème acidulée
/g
80.0 g
0%
/
Carpaccio
-
Betterave rouge, cuite, épluchées 600.0 g
-
Sel et poivre
Vinaigrette
-
Jus de betteraves rouges 1.0 dl
-
Vinaigrette aux agrumes 1.0 dl
-
CHIRAT® CHIRAT Raifort 6 x 0.09 kg 20.0 g
-
Sel et poivre
Tartare
-
Pommes (Granny Smith) 400.0 g
-
Échalotes, finement hachée 50.0 g
-
Vinaigrette aux agrumes 1.0 dl
-
Huile de noix 5.0 cl
Jaunes d'oeufs marinés
-
Sel 600.0 g
-
Sucre 100.0 g
-
Jaunes d'oeufs 10.0 pièce
Garniture
-
Herbes, sauvages 50.0 g
-
Crème acidulée 80.0 g
Préparation
-
Carpaccio
- Couper les betteraves rouges en fines tranches et les disposer joliment sur les assiettes, assaisonner avec sel et poivre
- Découper une partie des betteraves cuites en demi-lunes et les réserver en garniture
-
Vinaigrette
- Mélanger le jus de betteraves rouges avec la vinaigrette aux agrumes
- Assaisonner avec le raifort, le sel et le poivre
- Napper les tranches de betteraves rouges
-
Tartare
- Couper les pommes en petits dés
- Mélanger tous les ingrédients ensemble
- Assaisonner avec la vinaigrette aux agrumes et l'huile de noix
- Laisser mariner brièvement
-
Jaunes d'oeufs marinés
- Préparer une forme suffisamment grande
- Mélanger le sel et le sucre et verser environ 2/3 dans la forme
- Former des petits creux dans cette préparation
- Laisser suffisamment d'écart entre les jaunes d'oeufs pour qu'ils soient bien entourés du mélange sel-poivre
- Mettre les jaunes d'oeufs dans les creux et répartir le reste du mélange sel-sucre par-dessus
- Couvrir et réserver au frais pendant 3 jours
- Enlever l'assaisonnement et les rincer sous l'eau froide
- Essuyer avec un papier de ménage
- Sécher dans le séchoir à 56 °C pendant 4 heures
- Râper finement les jaunes d'oeufs et en saupoudrer les betteraves rouges
-
Garniture
- Utiliser un peu d'herbes sauvages et de crème fraîche en garniture