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Ingrédients

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Dresser

  • Asperges vertes 1.0 kg
  • Beurre 20.0 g

Sauce

Accompagnement

  • Pommes de terre nouvelles 500.0 g
  • Safran moulu, en poudre 1.0 g
  • Beurre 15.0 g

Légumes

  • Epinards en branche, fin 1.5 kg

Préparation

  1. Asperges

    • Eplucher les asperges, couper le dernier bout et les cuire traditionnellement
    • Couper les asperges en différentes longueurs et de biais
    • Sauter sans couleur les asperges dans du beurre et les assaisonner avec le bouquet de légumes
  2. Dresser

    • Présenter joliment sur une assiette les diverses préparations
  3. Sauce

    • Préparer le fond de veau selon les instructions
    • Ajouter les fleurs de sureau au fond, porter à ébullition et laisser tirer pendant une heure 
    • Passer le fond de veau
    • Mélanger le fond aromatisé avec la hollandaise chaude et en remplir un Kisag
    • Y placer deux cartouches
  4. Accompagnement

    • Cuire les pommes de terre à la vapeur et les couper en quartiers 
    • Fondre la beure, ajouter les pommes de terre et le safran, sauter brièvement et assaisonner avec l'aromat
  5. Légumes

    • Laver et nettoyer les épinards
    • Couper les gousses de vanille en deux dans la longueur et en gratter la pulpe
    • Bien laver les oranges, les essuyer, prélever les zestes et les couper en fine julienne 
    • Aauter les épinards dans l'huile à rôtir et les assaisonner avec le reste des ingrédients