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Présentation:

  • Asperges blanches, epluchées 3.13 kg
  • Beurre 60.0 g
  • Sel 10.0 g

Accompagnement:

  • Pommes de terre nouvelles 1.0 kg
  • Ciboulette 10.0 g
  • Oeufs 10.0 pièce
  • Jambon cuit 800.0 g
  • Beurre 50.0 g

Sauce:

  1. Asperges:

    • Mettre dans un sac à sous-vide les asperges, la beurre et du sel
    • Cuire à la vapeur dans le combi-steamer à 85 °C pendant 25 minutes
    • Les asperges peuvent être servies directement hors du paquet
  2. Présentation:

    • Dresser les asperges sur une assiette
    • Présenter joliment les oeufs, les pommes de terre et le jambon par-dessus
    • Napper avec un peu de sauce hollandaise et servir le reste à part
    • Garnir avec des germes
  3. Accompagnement:

    • Cuire les pommes de terre épluchées ou en robe dans l’eau salée
    • Couper finement la ciboulette
    • Egoutter les pommes de terre, les faire revenir avec la beurre et parsemer de ciboulette
    • Cuire les œufs pendant 8 minutes, les éplucher et les couper en deux
    • Couper le jambon en fines tranches
  4. Sauce:

    • Chauffer la sauce hollandaise, puis la mettre dans une bouteille Kisag sous pression
    • Si nécessaire, la garder au chaud dans un bain-marie