Name: Wildhase, Wurzelgemüse, Kirschen, Kartoffeln, Maroni, Pumpernickel, Rotwein
Yield: 10
Ingredients: 1.2kg Hasen-Filet pariert; 10.0g Knorr Würzmix für Fleisch Klassik; 30.0g Butter; 20.0g Oliogastro Bratcrème 12 lt; 1.5kg Wildknochen, Parüren vom Wildhasen mitverwenden; 400.0g Röstgemüse; 30.0g Knorr Collezione Italiana Tomatenmark - Concentrato di pomodoro; 5.0dl Rotwein; 2.0l Wasser; 2.0g Wacholderbeeren, getrocknet, zerdrückt; 2.0Stücke Lorbeerblätter; 2.0g Piment, zerdrückt; 150.0g KNORR® Wildpfeffersauce; 4.0dl Wasser; 2.0g Salz; 130.0g Butter; 160.0g KNORR Kartoffelpüree-Flocken (Püree+Teig); 1.0g Eigelb; 160.0g Weissmehl; 300.0g Marroni, geschält, tiefgekühlt, gekocht; 200.0g Pumpernickel; 4.0cl Olivenöl; 3.0g Salz; 5.0g KNORR Professional Gemüse Bouillon Nature; 1.0dl CHIRAT® Tafelessig; 90.0g Bienenhonig; 100.0g Mini Karotten, gerüstet; 100.0g Karotten, gelb, gerüstet; 100.0g Getrocknetes Pastinakenpulver, nach Bedarf, gerüstet; 100.0g Schwarzwurzeln, gekocht

Der kräftige Wildhase und seine Sauce harmoniert hervorragend mit der Milde der Maroni, den Kirschen und den Wurzelgemüsen.

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Zubereitung

Wildhasenrücken:
- Wildhasenrückenfilet würzen, mit Butter in der Pfanne rosa sautieren, 2 Minuten abstehen lassen
Sauce:
- Bratgeschirr mit Fettstoff erhitzen
- Wildknochen und Hasenparüren langsam braun rösten
- Röstgemüse beigeben und mitrösten
- Tomatenmark beigeben und sorgfälltig mitrösten
- Mit wenig Wasser 2 - 3 Mal ablöschen und bis zur Glace einkochen
- Rotwein beigeben und reduzieren
- Mit Wasser auffüllen, aufkochen. abschäumen und abfetten
- 3 Stunden langsam sieden lassen
- Mit Wacholder, Lorbeer und Piment ein Gewürzsäcklein herstellen und 1 Stunde vor dem Passieren beigeben
- Passieren und mit Wildpfeffersauce abbinden
- Auf die gewünschte Konsistent einkochen und abschmecken
Kartoffel-Maroni:
- Wasser, Salz und 30g Butter aufkochen und in eine Schüssel giessen
- Kartoffelpüree-Flocken zügig einrühren und erkalten lassen
- Masse mit Ei und Mehl zu einem Teig kneten
- Den Teig ausrollen, ausstechen und mit einer Maroni füllen
- Knödeln formen und in Salzwasser einmal aufkochen, danach 8 Min ziehen lassen
- In etwas Butter schwenken
- Pumpernickel fein hacken und in restlicher Butter knusprig sautieren
- Knödel vor dem servieren darin wälzen
Mariniertes Wurzelgemüse:
- Mit Olivenöl, Salz, Gemüse Bouillon, Essig und Honig eine Marinade herstellen
- Gemüse gefällig zuschneiden und ca. 30 Minuten marinieren, etwas Marinade zurück behalten
- Bei 180°C für ca. 15 Minuten im Ofen garen
- Vor dem Servieren mit etwas Marinade beträufeln
Kirschen:
- Brauner Zucker karamellisieren und mit wenig Wasser ablöschen
- Aceto Balsamico beigeben und mit Orangen- und Zitronenzesten abschmecken
- Sauerkirschen in diesem Sirup sautieren, so dass sie noch etwas Biss haben

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