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Reh, Pilze, Laub, schwarze Nüsse, Baumnüsse, Rotkraut

Reh, Pilze, Laub, schwarze Nüsse, Baumnüsse, Rotkraut

Raffiniert gegarter Rehrücken in einer sehr aromatischen Kruste, mit Rotkrautsauce und den knusprigen Beilagen. Ein Gericht, das Ihnen den Herbst auf den Teller zaubert.

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Portionen

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Rehrücken:

  • Rehrückenfilet, pariert 1.2 g
  • Herbsttrompeten, getrocknet, gehackt 200.0 g
  • Butter 30.0 g
  • Fleur de sel "Rose" 15.0 g

Rotkrautsauce:

  • Rotkohl 1.5 kg
  • Schalotten, gehackt 20.0 g
  • Butter 50.0 g
  • Rotwein 5.0 cl
  • Hühner Bouillon Granulat KNORR, zubereitet 1.0 dl
  • MAIZENA® MAIZENA express, braun, instantlöslich 5.0 g

Laub:

  • Champignons, gerüstet 210.5 g
  • Butter 20.0 g
  • Salz und Pfeffer
  • Hokkaido-Kürbis 150.0 g
  • Olivenöl 10.0 g
  • Salz
  • Vitelotte-Kartoffel, geschält 300.0 g
  • Kartoffel, geschält 266.7 g
  • Wild-Kräuter, gewaschen, getrocknet 100.0 g
  • Oliogastro Frittieröl 20 lt 1.0 l
  • Blattsalat 157.9 g

Baumnuss-Paste:

  • Baumnusskerne, halbiert 150.0 g
  • Sonnenblumenöl 3.0 cl
  • Salz

Anrichten:

  • schwarze Baumnüsse 100.0 g

Raffiniert gegarter Rehrücken in einer sehr aromatischen Kruste, mit Rotkrautsauce und den knusprigen Beilagen. Ein Gericht, das Ihnen den Herbst auf den Teller zaubert.

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Zubereitung

  1. Rehrücken:

    • Rehrücken in 120 g Stücke schneiden
    • In den gehackten Pilzen rollen gut in Klarsichtfolie wickeln (wie eine Wurst einrollen) und Enden gut verknoten
    • 20 Minuten bei 56° C im Sous Vide Becken pochieren
    • Kurz abstehen lassen
    • In Butter auf allen Seiten scharf anbraten
    • Aufschneiden mit etwas Fleur de sel würzen

  2. Rotkrautsauce:

    • Rotkohl entsaften
    • Schalotten in 20g Butter dünsten
    • Mit Rotwein ablöschen und der Hühner Bouillon aufgiessen, reduzieren
    • Mit dem gepressten Rotkrautsaft (0.5l) auffüllen und zur Hälfte reduzieren
    • Mit Maizena express zur gewünschten Konsistenz abbinden
    • Passieren und mit der restlichen Butter aufmontieren

  3. Laub:

    • Champignons fein emincieren und in Butter, braun sautieren
    • Mit Salz und Pfeffer leicht würzen
    • Hokkaido-Kürbis auf einer Mandoline fein hobeln
    • Mit Olivenöl und etwas Salz mischen
    • Auf einem Backpapier lose verteilen und bei 100°C Umluft 40 bis 45 Minuten knusprig trocknen
    • Kartoffeln auf der Mandoline fein hobeln, wässern und anschliessend im Frittieröl goldbraun frittieren
    • Wildkräuter ebenfalls frittieren
    • Salatblätter blanchieren, im Eiswasser abschrecken
    • Zwischen zwei Küchentüchern mit einem Wallholz ausrollen, so dass die kleinen Adern aufplatzen und das restliche Wasser herauskommt,
    • 24 Stunden an der Luft trocknen lassen

  4. Baumnuss-Paste:

    • Baumnüsse 10 Minuten 160° C rösten
    • Mit Sonnenblumen und etwas Salz mixen


  5. Anrichten:

    • Baumnusspaste mittig auf dem Teller verteilen
    • Rehrückenfilet, aufgeschnitten darauf anrichten
    • Laub-Gemüse abschmecken und zusammen mit denschwarzen Nüssengefällig darum herum anrichten
    • Mit der Rotkrautsauce vollenden
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