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Leberspiess mit Apfel Carpaccio, Apfelgelee und Baumnuss Crunch
Leberspiess mit Apfel Carpaccio, Apfelgelee und Baumnuss Crunch –

Eine klassische Kombination, Leber und Apfel, als Vorspeise serviert

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Portionen

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Leber:

Apfel Carpaccio:

Apfelgelee:

  • Apfelsaft 4.0 dl
  • Rosmarinzweig, klein 1.0 Stücke
  • Gelatine Blatt, eingeweicht 3.0 Stücke
  • Zitronensaft 2.0 ml

Baumnuss-Crunch:

Anrichten:

  • Preiselbeeren 120.0 g
  • Sakura-Sprossen 20.0 g

Eine klassische Kombination, Leber und Apfel, als Vorspeise serviert

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Zubereitung

  1. Leber:

    • Die Leber in dünne Scheiben schneiden
    • Zusammen mit Apfelscheiben aufrollen und auf die Spiesse aufspiessen
    • Fettstoff erhitzen und die gewürzten Spiesse sautieren 
    • Herausnehmen und warmhalten 
    • Apfelwürfel, Schalotten, Thymian und Rosmarin in der gleichen Pfanne sautieren
    • Bratensatz mit Portwein und Cognac ablöschen und etwas einreduzieren lassen
    • Mit Demi Glace auffüllen und aufkochen
    • Alles durch ein Sieb absieben und die Sauce beiseite stellen 

  2. Apfel Carpaccio:

    • Äpfel in hauchdünne Scheiben schneiden
    • Vinaigrette mit Minze und Miso mischen und die Apfelscheiben darin marinieren
    • Apfelscheiben auf Teller als Carpaccio anrichten 
    • Mit etwas Vinaigrette beträufeln

  3. Apfelgelee:

    • Apfelsaft und Rosmarin auf die Hälfte einkochen lassen 
    • Durch ein Sieb passieren, leicht abkühlen lassen
    • Gelatine einrühren und in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Form füllen und über Nacht im Kühlschrank auskühlen
    • Herausnehmen und in feine Würfel schneiden 

  4. Baumnuss-Crunch:

    • Zucker karamellisieren und mit Apfelsaft ablöschen
    • Sirupartig einkochen und restliche Zutaten darin gut wenden
    • Erkalten lassen und in gewünschte Grösse brechen 

  5. Anrichten:

    • Carpaccio mit Preiselbeeren, Apfelgelee und Sprossen anrichten
    • Leberspiess und Baumnuss Crunch dazu arrangieren 
    • Apfeljus separat dazu servieren 
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