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Portionen

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Krustenbraten:

Sauce:

  • Apfel, Macédoine 100 g
  • Schalotten, gehackt 50 g
  • brauner Rohrzucker 30 g
  • Bier 3 dl
  • Sauce Demi-glace KNORR, zubereitet 1 l
  • Butter, Flocken 30 g
  • Salz und Pfeffer

Kartoffelstock:

Bratapfel:

  • Äpfel, säuerliche Sorte, gewaschen 10 Stücke
  • Wacholderbeeren, getrocknet 5 g
  • Bier 2 dl
  • Butter 40 g
  • Wacholderzweige

Krustenbraten mit herbstlichen Aromen

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Zubereitung

  1. Krustenbraten:

    • Haut rautenförmig einschneiden
    • Schwarte mit Salz einreiben und über Nacht kühlstellen
    • Salz von der Schwarte abwischen und mit Küchenpapier trocknen
    • Braten mit Knoblauch und Würzmix einstreichen und würzen
    • Nelken in die Schwarte stecken
    • Mit der Hautseite nach oben in eine Schmorpfanne geben
    • Bei 160°C ca. 1 1/2 Stunden im Ofen garen
    • Braten herausnehmen auf ein Gitter setzen und im Ofen bei 220°C 10 Minuten knusperig braten
    • Herausnehmen und 10 Minuten ruhen lassen
    • Bratensaft passieren und zur Seite stellen
  2. Sauce:

    • Apfelwürfel, Schalotten und Rohrzucker im Bratensatz leicht karamellisieren
    • Mit Bier ablöschen und einreduzieren lassen
    • Bratensaft und Demi-glace dazugeben und aufkochen
    • Mit Butterflocken aufmontieren 
    • Abschmecken und separat dazu servieren
  3. Kartoffelstock:

    • Wasser, Salz und Butter aufkochen
    • Pfanne vom Herd nehmen und die kalte Milch und den Rahm dazugeben
    • Flocken vorsichtig einrühren und 1 Minuten zugedeckt quellen lassen
    • Nach Belieben abschmecken und warm stellen
  4. Bratapfel:

    • Äpfel mit allen Zutaten in eine Auflaufform stellen
    • Bei 180°C unter gelegentlichem arrosieren garen
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