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Portionen

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Fleisch:

Sauce:

Cashewkerne:

  • Eiweiss, pasteurisiert 30.0 g
  • Cashewnüsse 300.0 g
  • Salz 3.0 g
  • Gochujang 3.0 g

Anrichten:

  • Radicchio 500.0 g
  • Snack Gurke 250.0 g
  • Knoblauchzehen 30.0 g
  • Sesamsamen 20.0 g
  • Chilischoten 5.0 g

Knusprig und butterzarter Schweinebauch, glasiert im erfrischenden Radicchio-Wrap

...

Zubereitung

  1. Fleisch:

    • Schweinebauch gut abspülen und trocknen
    • Zusammen mit der Rindsbouillon und BBQ-Sauce vakuumieren
    • Im Sous-vide-Becken bei 75°C 12 Stunden garen
    • Herausnehmen, leicht abkühlen lassen, Schwarte kreuzweise einschneiden
    • In gleichmässige Streifen schneiden
    • Mit Würzmix würzen und mit Maizena stäuben
    • Portionenweise knusprig frittieren
  2. Sauce:

    • Zucker hell karamellisieren
    • Essig, Sojasauce und Demi-glace beigeben und Zucker darin auflösen lassen
    • Honig einrühren und beiseitestellen
  3. Cashewkerne:

    • Eiweiss leicht anschlagen
    • Mit den restlichen Zutaten mischen 
    • Auf ein mit Backpapier belegtes Blech verteilen
    • Bei 180°C im Ofen 15 -20 Minuten rösten
    • Auskühlen lassen
  4. Anrichten:

    • Radicchio in Blätter segmentieren, waschen und trockenschleudern
    • Gurken in gewünschte Form schneiden
    • Frittierten Schweinebauch mit etwas Sauce in einer Bratpfanne glasieren
    • Schweinebauch und Gurken in die Blätter anrichten
    • Mit den restlichen Zutaten garnieren
    • Etwas Sauce und die restlichen Nüsse à part dazu servieren
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