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Hohlkapsel:

  • Kakaobutter- Farbe, schwarz 100.0 g
  • Kakaobutter- Farbe, grün 100.0 g

Grapefruit-Gelee:

  • Grapefruitsaft 1.8 dl
  • Zucker 120.0 g
  • Pektin 5.0 g

Grapefruit-Ganache:

  • Grapefruitsaft 2.0 dl
  • Glukose (Traubenzucker) 75.0 g
  • Couverture, weiss 300.0 g
  • Butter 50.0 g

Original by Rolf Mürner

...

Zubereitung

  1. Hohlkapsel:

    • Schwarze Kakaobutterfarbe auf ca. 35°C erwärmen
    • Die Pralinenformen damit ausspritzen/airbrushen
    • Anschliessend mit einem Zahnstocher die "Einbuchtung" markieren
    • Die Kakaobutterfarbe nun trocknen lassen
    • Grüne Kakaobutterfarbe auf ca. 35°C erwärmen und die Pralinenform leicht damit ausspritzen und wieder trocknen lassen
    • Die Pralinenform nun mit dunkler, temperierter Couverture dünn ausgiessen und anziehen lassen
  2. Grapefruit-Gelee:

    • Grapefruitsaft aufkochen, Zucker und Pektin beigeben
    • 2 Minuten kochen lassen bis eine Bindung entsteht
    • Grapefruitgelee 1/3 in die Praline füllen und kurz kühlstellen
  3. Grapefruit-Ganache:

    • Grapefruitsaft und Glukose aufkochen
    • Couverture und Butter dazugeben, auflösen und mixen
    • Ganache zugedeckt auf Raumtemperatur 20°C auskühlen lassen
    • Mit der Grapefruit-Ganache nun die Pralinen fertig auffüllen
    • Ca. 6-8 Stunden kühlstellen
    • Anschliessend die Pralinen mit temperierter dunkler Couverture verschliessen
    • Nach kurzer Zeit können die Pralinen aus der Form genommen werden
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