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Glasierte Milken mit Pilzrahmsauce und schwarzem Kartoffelknusper
Glasierte Milken mit Pilzrahmsauce und schwarzem Kartoffelknusper –

Die zarte Delikatesse vom Kalb, als Röschen gezupft und glasiert

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Portionen

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Glasierte Milken:

  • Kalbsmilken 1.0 kg
  • Wasser 2.0 l
  • Knorr Professional Kalbsfond 60.0 g
  • Gespickte Zwiebel 1.0 Stück
  • Butter 40.0 g
  • Calvados 5.0 cl
  • Apfelwein 1.0 dl
  • Demi Glace Extra, zubereitet 3.0 dl
  • Salz und Pfeffer

Sauce:

Kartoffel-Knusper:

Anrichten:

  • STOCKI Kartoffelstock KNORR, zubereitet 500.0 g
  • Kerbel, frisch, gezupft 15.0 g

Die zarte Delikatesse vom Kalb, als Röschen gezupft und glasiert

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Zubereitung

  1. Glasierte Milken:

    • Milken wässern, bis das Blut ausgewaschen ist
    • Milken kurz blanchieren und kalt abschrecken
    • Wasser und Kalbsfond mischen
    • Milken beigeben und zusammen mit einer gespickten Zwiebel pochieren
    • Im Fond erkalten lassen
    • Haut und Fettreste entfernen und in baumnussgrosse Stücke zupfen
    • Butter aufschäumen und Milken beigeben
    • Schwenken und mit Calvados flambieren
    • Mit Apfelwein ablöschen und einreduzieren lassen
    • Demi-glace Extra dazu geben und die Milken damit glasieren
    • Mit Salz und Pfeffer abschmecken

  2. Sauce:

    • Schalotten in Butter dünsten
    • Pilze mitdünsten und mit Salz und Pfeffer würzen
    • Mit Weisswein ablöschen und einreduzieren lassen
    • Demi-glace Extra und Kochcreme dazu geben und einmal aufkochen
    • 2-3 Minuten köcheln lassen und mit Schnittlauch verfeinern

  3. Kartoffel-Knusper:

    • Wasser, Gemüse Bouillon, Butter-Alternative und Aktivkohle miteinander aufkochen
    • Vom Herd nehmen und Milch beigeben
    • Flocken einrühren und 1 Minute zugedeckt quellen lassen
    • Kurz durchrühren und die Eier unterheben
    • Masse dünn auf Silikonmatten streichen 
    • Im Ofen bei 120°C backen bis es trocken ist

  4. Anrichten:

    • Kartoffelstock als Punkte in Teller dressieren
    • Etwas Sauce dazu geben
    • Milken auf die Sauce platzieren
    • Kartoffel-Knusper in gewünschte Formen brechen und damit das Gericht zudecken
    • Mit Kerbel garnieren und servieren 
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