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Rehmedaillon im Shiitake mit Gewürzsauce und Marroni-Kartoffelstock
Rehmedaillon im Shiitake mit Gewürzsauce und Marroni-Kartoffelstock –

Das rosa Rehfilet ist das Kernstück in diesem gefüllten Pilz.

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Portionen

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Shiitake:

  • Shiitake-Pilze frisch, gross 800.0 g
  • Salz und Pfeffer

Kern:

Kalbsfarce:

Gewürzsauce:

Anrichten:

  • Marronipüree 400.0 g
  • STOCKI Kartoffelstock KNORR, zubereitet 200.0 g
  • Salz und Pfeffer
  • Glasierte Marroni 300.0 g
  • Zweig Thymian, gezupft 15.0 g

Das rosa Rehfilet ist das Kernstück in diesem gefüllten Pilz.

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Zubereitung

  1. Shiitake:

    • Den Stiel bei den Pilzen entfernen
    • Mit Salz und Pfeffer innen Würzen

  2. Kern:

    • Rehrückenfilet in 10 Würfel schneiden
    • Würzen, kurz anbraten und auskühlen lassen

  3. Kalbsfarce:

    • Gekühlte Fleischwürfel mit Vollrahm und Salz fein cuttern
    • Farce durch ein Haarsieb streichen und auf Eiswasser  kühlen
    • Mit Sherry parfümieren und abschmecken
    • Schalotten in etwas Fettstoff dünsten
    • Herbsttrompeten hacken und beigeben
    • Mit Cognac ablöschen und auskühlen lassen
    • Zusammen mit der Petersilie unter die Kalbsfarce mischen
    • Mit Salz und Pfeffer abschmecken
    • Shiitake mit Farce und dem Rehfleischwürfel in der Mitte füllen
    • Die Farce oben leicht gewölbt glattstreichen und mit einem weiteren Shiitake verschliessen
    • In Klarsichtfolie einwickeln und im Sous vide bei 57°C rosa garen
    • Ausgepackte Pilze in schäumender Butter ca. 3 Minuten in einer Pfanne arrosieren

  4. Gewürzsauce:

    • Schalotten und Wacholder im Fettstoff dünsten
    • Mit Rotwein ablöschen und einreduzieren lassen
    • Gewürze und Sauce beigeben und 10 Minuten ziehen lassen
    • Passieren und mit Orangenabrieb, Salz und Pfeffer abschmecken
    • Vor dem Servieren mit Butter aufmontieren

  5. Anrichten:

    • Marronipüree erwärmen und mit dem fertigen Stocki mischen und abschmecken
    • In einen Dressierbeutel mit Lochtülle füllen und  warmstellen
    • Glasierte Marroni erwärmen
    • Gefüllte Shiitake aufschneiden und auf den Saucenspiegel legen
    • Mit Püree und glasierten Marroni anrichten 
    • Mit Thymian garnieren und die restliche Sauce à part servieren
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