Menu
Punkte

Ich arbeite in

Weiter

Bitte habe einen Moment Geduld, die Seite wird für dich personalisiert.

+

Rehrücken:

  • Rehrücken, ausgelöst 1.5 kg
  • Rapsöl 6.0 cl

Rotweinsauce:

  • Rotwein zum Kochen 1.0 l
  • Portwein, rot 3.0 dl
  • Traubensaft rot 1.0 l
  • Wacholderbeeren, getrocknet, zerstossen 1.0 g
  • Pfefferkörner, weiss, zerstossen 10.0 Stücke
  • Lorbeerblätter 2.0 Stücke
  • Rosmarinzweig, gewaschen 10.0 g
  • Thymian, frisch, gewaschen 10.0 g
  • Schalotten 100.0 g
  • brauner Rohrzucker 50.0 g
  • Demi Glace Extra, zubereitet 5.0 dl

Waldbeerenketchup:

  • Cassis Saft 2.0 dl
  • Waldbeeren lose gefroren 100.0 g
  • Agar-Agar 4.0 g
  • Salz und Pfeffer

Serviettenknödel:

Blumenkohl:

  • Blumenkohl 400.0 g
  • Rapsöl 1.0 dl
  • Salz und Pfeffer

Baumnusscreme:

  • Milch 6.0 dl
  • Baumnusskerne, halbiert 200.0 g
  • Bienenhonig 80.0 g
  • Salz und Pfeffer

Garnitur:

  • Lebkuchen, geschnitten 100.0 g
  • Kresse, gewaschen 50.0 g
  1. Rehrücken:

    • Rehrücken in Portionen schneiden, in Klarsichtfolie einwickeln und beide Enden fest verknoten
    • Bei 56°C für 20 Minuten im Wasserbad garen
    • Herausnehmen, auspacken und würzen
    • Im heissen Öl von allen Seiten scharf anbraten
    • Portionieren und anrichten
  2. Rotweinsauce:

    • Alle Zutaten ausser Demi Glace Extra und Maizena Express  aufkochen und auf 2 dl einreduzieren
    • Reduktion abpassieren und in die Demi Glace geben
    • Falls gewünscht nachbinden und abschmecken
  3. Waldbeerenketchup:

    • Alle Zutaten aufkochen
    • Fein pürieren und nach belieben abschmecken
    • Separat dazu servieren
  4. Serviettenknödel:

    • Nach Anleitung zubereiten
  5. Blumenkohl:

    • Den Blumenkohl in feine Scheiben schneiden und im heissen Öl sautieren 
    • Abschmecken mit Salz und Pfeffer
  6. Baumnusscreme:

    • Alle Zutaten gemeinsam aufkochen
    • Ca. 40 Minuten am Siedepunkt weich garen
    • Fein pürieren und dazu servieren
    • Mit Salz und Pfeffer abschmecken
  7. Garnitur:

    • Lebkuchen im Ofen trocknen lassen
    • Fein mixen 
    • Alles gefällig auf den Teller anrichten
    • Mit dem Lebkuchenpulver und der Kresse garnieren