Name: Gebratener Rehrücken auf Serviettenknödel mit Blumenkohl
Yield: 10
Ingredients: 1.5kg Rehrücken, ausgelöst; 20.0g Knorr Würzmix für Fleisch Klassik; 6.0cl Rapsöl; 1.0l Rotwein; 3.0dl Portwein; 1.0l Traubensaft rot; 1.0g Wacholderbeeren, getrocknet, zerstossen; 10.0Stücke Pfefferkörner, weiss, zerstossen; 2.0Stücke Lorbeerblätter; 10.0g Rosmarinzweig, gewaschen; 10.0g Thymianblätter, gewaschen; 100.0g Schalotten; 50.0g brauner Rohrzucker; 5.0dl Demi Glace Extra, zubereitet, zubereitet; 10.0g Maizena express Saucenbinder braun 1 KG; 2.0dl Cassis Saft; 100.0g Waldbeeren lose gefroren; 4.0cl KRESSI® Rosso; 4.0g Agar-Agar; 0.0 Salz und Pfeffer; 400.0g Caterline Serviettenknödel gekocht, geschnitten; 400.0g Blumenkohl; 1.0dl Rapsöl; 0.0 Salz und Pfeffer; 6.0dl Milch; 200.0g Baumnusskerne, halbiert; 80.0g Bienenhonig; 0.0 Salz und Pfeffer; 10.0g Knorr Bindemittel - kaltquellend; 100.0g Lebkuchen, geschnitten

Rehrücken aus der Region für die Herbstzeit

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Zubereitung

Rehrücken:
- Rehrücken in Portionen schneiden, in Klarsichtfolie einwickeln und beide Enden fest verknoten
- Bei 56°C für 20 Minuten im Wasserbad garen
- Herausnehmen, auspacken und würzen
- Im heissen Öl von allen Seiten scharf anbraten
- Portionieren und anrichten
Rotweinsauce:
- Alle Zutaten ausser Demi Glace Extra und Maizena Express aufkochen und auf 2 dl einreduzieren
- Reduktion abpassieren und in die Demi Glace geben
- Falls gewünscht nachbinden und abschmecken
Waldbeerenketchup:
- Alle Zutaten aufkochen
- Fein pürieren und nach belieben abschmecken
- Separat dazu servieren
Serviettenknödel:
- Nach Anleitung zubereiten
Blumenkohl:
- Den Blumenkohl in feine Scheiben schneiden und im heissen Öl sautieren
- Abschmecken mit Salz und Pfeffer
Baumnusscreme:
- Alle Zutaten gemeinsam aufkochen
- Ca. 40 Minuten am Siedepunkt weich garen
- Fein pürieren und dazu servieren
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken
Garnitur:
- Lebkuchen im Ofen trocknen lassen
- Fein mixen
- Alles gefällig auf den Teller anrichten
- Mit dem Lebkuchenpulver und der Kresse garnieren

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