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Forellenmousse:

Randen:

Anrichten:


Der milde Rauchgeschmack der Forelle, harmoniert hervorragen mit der Rande und der Citrus Vinaigrette

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Zubereitung

  1. Forellenmousse:

    • Forellenfilets fein hacken
    • Vollrahm zusammen mit Fischfond aufkochen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen
    • Flüssigkeit mit der Forelle mischen und im Cutter fein mixen
    • Mit den restlichen Zutaten beigeben und abschmecken, auf dem Eisbad kaltrühren
    • Kurz vor dem Stocken sorgfältig in ein GN füllen
    • Im Kühlschrank festwerden lassen
  2. Randen:

    • Randen schälen und auf der Aufschnittmaschine dünn aufschneiden
    • Randenscheiben mit der Vinaigrette kurz erwärmen und marinieren lassen
  3. Anrichten:

    • Toastbrotscheiben rund ausstechen und toasten
    • Auf Teller anrichten
    • Forellenmousse mit einem Glaceportionierer portionieren
    • Randenscheiben zu Blütenblättern falten und Mousse damit Blüten ähnlich belegen
    • Mit etwas Vinaigrette servieren
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